Réinventions au cœur des tendances alimentaires actuelles 2025

Réinventions au centre des tendances alimentaires actuelles 2025. © Lorenz Consult ZT GmbH

Réinventions au cœur des tendances alimentaires actuelles 2025. © Lorenz Consult ZT GmbH

Réinventions au cœur des tendances alimentaires actuelles 2025. © Lorenz Consult ZT GmbH

Christian Lorenz, Directeur général de Lorenz Consult. © Lorenz Consult ZT GmbH

Quels sont les tendances alimentaires actuelles pour 2025 et quelles en sont les implications pour la fabrication, la transformation et l'emballage des aliments ? Au cœur de cette réflexion : les salles blanches. Elles sont de plus en plus utilisées dans le secteur alimentaire, leur principal avantage étant la réduction de la concentration de particules et de bactéries dans l'air, et donc aussi dans et sur le produit lui-même. « C'est précisément en ce qui concerne les tendances alimentaires actuelles que les salles blanches jouent un rôle clé essentiel », explique Christian Lorenz, directeur général de Lorenz Consult.

Trend : Produits frais, biologiques et non transformés

De plus en plus de personnes privilégient les aliments biologiques et non transformés. Cette tendance alimentaire actuelle a des impacts importants sur les exigences en matière de salles blanches dans l'industrie alimentaire, afin de répondre aux normes de sécurité et de qualité correspondantes. Cela nécessite des mesures d'hygiène renforcées. En effet, pour éviter toute contamination, les salles blanches doivent respecter des normes encore plus strictes en matière de qualité de l'air, de matériaux de surface et de protocoles de nettoyage. La diversification des gammes de produits exige des salles blanches flexibles, capables de s’adapter facilement à différents processus et tailles de production. La digitalisation et l'automatisation dans la production alimentaire impliquent l’intégration des technologies les plus modernes dans les salles blanches. Des systèmes de nettoyage automatisés et des technologies de surveillance sont indispensables pour garantir efficacité et hygiène. Dans une optique de durabilité, il est important que les salles blanches soient conçues de manière économe en énergie. Cela concerne aussi bien les systèmes de chauffage, ventilation et climatisation (CVC) que les matériaux utilisés et les méthodes de construction. Pour la gestion de formes alimentaires spécifiques, un personnel bien formé est nécessaire. Les salles blanches doivent donc être conçues pour soutenir les flux de travail et les mesures de formation.

Trend : Produits à base de plantes

Selon l'Institut du Futur, il s'agit d'un secteur qui en est encore à ses débuts. (1) Des alternatives végétales sont utilisées pour fabriquer des produits qui ressemblent beaucoup à de la viande ou du poisson. De grandes entreprises alimentaires lancent déjà leurs propres marques dans ce domaine. Avec l’augmentation des produits à base de plantes, des défis spécifiques apparaissent dans la conception des salles blanches : ces produits peuvent contenir des allergènes qui doivent être contrôlés pendant la production. Par conséquent, les salles blanches doivent être conçues pour éviter toute contamination croisée, ce qui impose des exigences particulières en matière de choix des matériaux et de systèmes de nettoyage. L’utilisation de différentes matières premières végétales nécessite des lignes de production variées et flexibles. Pour les traiter efficacement, les salles blanches doivent être adaptables. De nombreux produits à base de plantes nécessitent également des conditions spécifiques en termes de gestion de la température et de l’humidité, qui doivent être prises en compte. Ces produits ont souvent une durée de conservation plus courte et nécessitent des conditions d’emballage et de stockage particulières. Il faut donc intégrer des zones hygiéniques pour le stockage et l’emballage. Les résidus d’ingrédients, comme ceux des légumineuses, entraînent des processus de nettoyage plus approfondis et fréquents. La fabrication durable de produits à base de plantes exige une utilisation efficace des ressources.

Trend : Durabilité

Re-Use Food, Zero Waste ou Circular Food restent également des tendances alimentaires en 2025. Elles visent toutes la durabilité dans l’ensemble du secteur alimentaire. Cela concerne non seulement les consommateurs, mais surtout aussi l’industrie alimentaire et la production. La tendance Circular Food adopte une toute nouvelle perspective sur les aliments. En production, la distinction entre lignes principales et secondaires n’est plus faite. Les composants des produits de base qui ne sont pas utilisés lors de la transformation de certains aliments (comme les écorces, noyaux, marc, etc.) sont perçus comme une ressource précieuse et réintroduits dans le cycle biologique. Cela nécessite également des possibilités de stockage adaptées, qu’il faut prévoir. La durabilité influence donc également de manière significative la planification des salles blanches. Des systèmes écoénergétiques, y compris des systèmes CVC modernes qui minimisent la consommation d’énergie, ainsi qu’une gestion réfléchie de l’eau et des déchets, doivent être mis en œuvre. De plus, l’utilisation de matériaux respectueux de l’environnement et recyclables est recommandée. Pour réduire les coûts du cycle de vie, il est important d’opter pour des matériaux et des systèmes durables et faciles à entretenir.

Trend : Nouvelles méthodes dans la fabrication alimentaire

Les fabricants d’aliments ont développé diverses méthodes innovantes pour la production en salle blanche afin de répondre aux exigences croissantes en matière d’hygiène, de qualité et d’efficacité : La surchauffe ultrarapide permet de chauffer rapidement les aliments pour tuer les micro-organismes sans altérer les nutriments ou le goût. La fermentation microbienne utilise des micro-organismes spécifiques pour des processus de fermentation contrôlés en salle blanche, afin d’améliorer la qualité et la valeur nutritionnelle. La cryoconservation consiste à congeler les aliments à des températures extrêmement basses pour préserver leur fraîcheur et leurs nutriments. La lyophilisation, ou séchage par spray, décompose un liquide en fines gouttelettes qui sont séchées dans un flux d’air chaud, produisant des aliments en poudre à longue durée de conservation. La fabrication par impression 3D d’aliments, comme c’est le cas pour les alternatives végétales au poisson, consiste à déposer les aliments couche par couche pour créer des objets tridimensionnels, ou à les imprimer. Les salles blanches offrent l’hygiène et la précision nécessaires à ces procédés. De nouvelles méthodes produisent également des emballages intelligents, qui prolongent la fraîcheur ou fournissent des informations sur l’état du produit. Les systèmes de nettoyage automatisés utilisent des technologies telles que la robotique ou la lumière UV pour nettoyer efficacement les salles blanches.

« Les exigences en matière de salles blanches dans l’industrie alimentaire ont considérablement évolué au cours des 15 dernières années. Des normes d’hygiène et de sécurité plus strictes, des avancées technologiques telles que les systèmes de nettoyage automatisés et les technologies de surveillance, la demande accrue pour des systèmes modulaires et flexibles, ainsi que des adaptations spécifiques liées à la gamme élargie de produits, comme les produits à base de plantes et la tendance à la durabilité, façonnent cette évolution. En tenant compte de ces aspects lors de la planification, les salles blanches peuvent répondre aux tendances actuelles tout en respectant les normes de sécurité et de qualité les plus strictes », explique Lorenz.

(1) Voir zukunftsinstitut : https://www.zukunftsinstitut.de/zukunftsthemen/food-trends-hanni-ruetzler