Reinräume im Fokus aktueller Food Trends 2025

Reinräume im Fokus aktueller Food-Trends 2025. © Lorenz Consult ZT GmbH

Vnitřní prostory v centru aktuálních trendů v oblasti potravin 2025. © Lorenz Consult ZT GmbH

Reinräume im Fokus aktueller Food-Trends 2025. © Lorenz Consult ZT GmbH

Christian Lorenz, jednatel společnosti Lorenz Consult. © Lorenz Consult ZT GmbH

Jaké jsou aktuální trendy ve stravování 2025 a jaký mají dopad na výrobu, zpracování a balení potravin? Zásadní jsou v tomto ohledu: čisté místnosti. Ty se v potravinářském sektoru stále častěji používají, neboť jejich největší výhodou je snížení koncentrace částic a bakterií ve vzduchu a tím i uvnitř a na povrchu produktu. „Právě s ohledem na aktuální trendy ve stravování hrají čisté místnosti klíčovou roli,“ říká Christian Lorenz, jednatel společnosti Lorenz Consult.

Trend: Čerstvé, biologické a nezpracované potraviny

Stále více lidí dává přednost biologickým a nezpracovaným potravinám. Tento aktuální trend ve stravování má významný dopad na požadavky na čisté místnosti v potravinářském průmyslu, aby byly splněny příslušné bezpečnostní a kvalitativní požadavky. To vyžaduje zvýšené hygienické opatření. Aby se zabránilo kontaminaci, musí čisté místnosti splňovat ještě přísnější normy týkající se kvality vzduchu, materiálů povrchů a protokolů čištění. Diverzifikace produktových řad vyžaduje flexibilní čisté místnosti, které se dají snadno přizpůsobit různým výrobním procesům a velikostem. Digitalizace a automatizace ve výrobě potravin nutí k integraci nejmodernějších technologií do čistých místností. Automatizované systémy čištění a monitorovací technologie jsou nezbytné pro zajištění efektivity a hygieny. V zájmu udržitelnosti je důležité, aby byly čisté místnosti navrženy energeticky úsporně. To se týká jak systémů vytápění, větrání a klimatizace (HVAC), tak použitých materiálů a konstrukčních metod. Pro práci se speciálními formami potravin je třeba dobře vyškoleného personálu. Čisté místnosti by měly být navrženy tak, aby podporovaly pracovní procesy a školení.

Trend: Rostlinné produkty

Podle Zukunftsinstitutu je to odvětví, které je teprve na začátku. (1) Z rostlinných alternativ se vyrábějí produkty, které již velmi připomínají maso nebo ryby. Velké potravinářské společnosti již nějakou dobu uvádějí na trh své vlastní značky. S nárůstem rostlinných produktů přicházejí specifické výzvy v plánování čistých místností: rostlinné produkty mohou obsahovat alergeny, které je třeba během výroby kontrolovat. Proto musí být čisté místnosti navrženy tak, aby se zabránilo křížové kontaminaci, což klade zvláštní požadavky na volbu materiálů a systémy čištění. Použití různých rostlinných surovin vyžaduje různé, flexibilní výrobní linky. Aby bylo možné je efektivně zpracovat, musí být čisté místnosti přizpůsobitelné. Mnohé rostlinné produkty také potřebují speciální podmínky, například řízení teploty a vlhkosti. Rostlinné produkty mají často kratší dobu trvanlivosti a vyžadují speciální balení a skladovací podmínky. Proto je třeba integrovat hygienické prostory pro skladování a balení. Zbytky ingrediencí, například luštěniny, vedou k nutnosti důkladnějšího čištění a cyklů údržby. Udržitelná výroba rostlinných produktů vyžaduje efektivní využívání zdrojů.

Trend: Udržitelnost

Re-use Food, Zero Waste nebo Circular Food patří i v roce 2025 mezi trendy ve stravování. Všechny směřují k udržitelnosti v celém potravinářském odvětví. Nejde však jen o spotřebitele, ale především o potravinářský průmysl a výrobu. Trend Circular Food přináší zcela nový pohled na potraviny. V výrobě již není rozlišováno mezi hlavními a vedlejšími linkami. Složky základních produktů, které se při zpracování určitých potravin nevyužívají (například slupky, jádra, třísloviny apod.), jsou vnímány jako cenné zdroje a vracejí se zpět do biologického cyklu. To vyžaduje i odpovídající skladovací prostory, které je třeba zde plánovat. Udržitelnost tak významně ovlivňuje i plánování čistých místností. Měly by být vybaveny energeticky úspornými systémy, včetně moderních HVAC systémů, které minimalizují spotřebu energie, a promyšleným managementem vody a odpadu. Rovněž by měly být používány ekologické, recyklovatelné materiály. Pro snížení nákladů na životní cyklus je důležité používat odolné a snadno udržovatelné materiály a systémy.

Trend: Nové metody ve výrobě potravin

Výrobci potravin vyvinuli různé nové metody výroby v čistých místnostech, aby splnili rostoucí požadavky na hygienu, kvalitu a efektivitu: Ultrahigh-temperature (UHT) zpracování umožňuje rychlé ohřevy potravin k zničení mikroorganismů bez narušení živin nebo chuti. Mikrobiální fermentace používá specifické mikroby pro kontrolované fermentační procesy v čistých místnostech, čímž zlepšuje kvalitu a výživovou hodnotu. Kryokonservace je metoda, při níž jsou potraviny zmrazeny při extrémně nízkých teplotách, aby se zachovala čerstvost a živiny. Při sprejovém sušení se tekutina rozpadne na jemné kapičky a suší se v horkém proudu vzduchu, což vede k práškovým potravinám s dlouhou trvanlivostí. V 3D tisku potravin, například pro rostlinné rybí alternativy, jsou potraviny vrstveny nebo tištěny do trojrozměrných objektů. Čisté místnosti poskytují potřebnou hygienu a přesnost. Nové metody vytvářejí inteligentní obaly, které prodlužují čerstvost nebo poskytují informace o stavu produktu. Automatizované systémy čištění využívají technologie jako robotika nebo UV světlo k efektivnímu čištění čistých místností.

„Požadavky na čisté místnosti v potravinářském průmyslu se za posledních 15 let výrazně změnily. Přísnější hygienické a bezpečnostní normy, technologický pokrok, jako jsou automatizované systémy čištění a monitorovací technologie, zvýšená poptávka po flexibilních a modulárních systémech, specifické úpravy díky rozšířenému sortimentu produktů, například rostlinné produkty, a trend udržitelnosti formují vývoj. Zohledněním těchto aspektů v plánování lze čisté místnosti přizpůsobit aktuálním trendům a zároveň splnit nejvyšší bezpečnostní a kvalitativní standardy,“

(1) Vgl. zukunftsinstitut: https://www.zukunftsinstitut.de/zukunftsthemen/food-trends-hanni-ruetzler