Chambre blanche avec récupération d'énergie à 100 % du processus de refourrage

ÖLZ der Meisterbäcker a, en collaboration avec l'entreprise d'ingénierie internationale NETZER GROUP de Feldkirch (Vorarlberg, Autriche), établi de nouvelles références dans la production de pâtisseries telles que la Zopf et le pain de mie.

En tant que maître d'œuvre pour la technique du bâtiment, la NETZER GROUP, spécialisée dans la technologie des salles blanches, a pris en charge la planification complète de la technique du bâtiment, y compris la salle blanche, et a mené à bien la mise en œuvre en fonctionnement continu jusqu'à la mise en service.

Une des exigences centrales était de récupérer presque totalement l'énergie générée lors du processus de cuisson, dans une optique d'économie circulaire et de neutralité climatique. Grâce au savoir-faire de la NETZER GROUP, cela a été réalisé. Pour ÖLZ der Meisterbäcker, cela signifie une récupération d'énergie à 100% du processus de cuisson. Cela conduit à une réduction significative de l'utilisation du gaz et, par conséquent, à une diminution d'environ 245 tonnes de CO2 par an – un résultat équivalent à la consommation de gaz de 141 ménages. Ainsi, les coûts énergétiques et les émissions de CO2 de l'entreprise sont considérablement réduits.

Florian Rusch, responsable de l'équipe de gestion de l'énergie chez ÖLZ der Meisterbäcker, souligne : « Grâce à un procédé innovant de récupération de la chaleur résiduelle des processus de cuisson de nos nouvelles lignes de cuisson pour toast et Zopf, nous apportons une contribution importante à l'économie circulaire énergétique. » Ces mesures font partie de la stratégie globale de durabilité d'ÖLZ der Meisterbäcker, qui inclut également le passage à 100% d'électricité verte provenant de l'hydroélectricité vorarlbergeoise.

Une autre étape importante est la prolongation de la date de durabilité minimale sans conservateurs. Cela devient possible car, avant l'emballage, la chaleur résiduelle et l'humidité, qui pourraient favoriser la croissance de moisissures, sont évacuées par des systèmes de ventilation spécialisés. En principe, les produits sont protégés contre les spores de moisissures dans des conditions quasi-stériles, du four jusqu'à la mise en sachet, ce qui permet de prolonger la durée de conservation du pain de mie jusqu'à deux semaines. Alors que d'autres fabricants ajoutent de l'alcool à la pâte, ÖLZ der Meisterbäcker y parvient grâce à une technologie de salle blanche de pointe.

La planification et la mise en œuvre du projet ont constitué un défi, notamment l'harmonisation de la technique du bâtiment avec les exigences de la technique des installations, fournies par différentes entreprises à travers toute l'Europe. Face à la complexité et à la multitude d'infrastructures techniques, l'équipe de projet de la NETZER GROUP a opté pour une planification collaborative en 3D. Cela a permis un déroulement fluide de la construction, le respect des délais et une réduction des coûts supplémentaires, notamment liés à des modifications.

Pour les grandes installations, une gestion efficace des coûts est indispensable. Cela nécessite de connaître où et comment cela est réalisable. La NETZER GROUP en est capable. Par exemple, l'utilisation d'un système BUS certifié pour contrôler l'installation de dilution de fumée de combustion mécanique, couvrant 19 sections de fumée et fonctionnant avec six ventilateurs, a permis une réduction significative des coûts d'achat et de maintenance.

La production de froid est assurée par des machines utilisant un réfrigérant naturel, à savoir l'ammoniac (NH3 / R717). En raison de ses propriétés toxiques et inflammables, cela exige une stricte conformité aux réglementations de sécurité strictes.

Malgré les défis liés à la crise du COVID-19, le projet a pu être mis en service dans les délais après 16 mois de travaux, grâce à une planification expérimentée, une documentation rigoureuse et une communication optimale avec les clients, fournisseurs et entrepreneurs. ÖLZ der Meisterbäcker et la NETZER GROUP établissent ainsi une nouvelle norme en matière de technologie de cuisson et de durabilité.