Sala limpia con recuperación de energía del 100% del proceso de horneado

ÖLZ del Maestro Panadero ha establecido nuevos estándares en la producción de pastelería como trenzas y tostadas en colaboración con la empresa internacional de ingeniería NETZER GROUP de Feldkirch (Vorarlberg, Austria).

Como planificador general de la tecnología de edificios, NETZER GROUP, especializada en tecnología de salas limpias, asumió la planificación completa de la tecnología del edificio, incluida la sala limpia, y completó con éxito la implementación en funcionamiento hasta la puesta en marcha.

Uno de los requisitos principales era recuperar casi en su totalidad la energía generada durante el proceso de horneado, en línea con la economía circular y la neutralidad climática. Con el conocimiento de NETZER GROUP, esto se logró. Para ÖLZ del Maestro Panadero, esto significa una recuperación de energía del 100% del proceso de horneado. Esto conduce a una reducción significativa en el uso de gas y, por lo tanto, a una reducción de aproximadamente 245 toneladas de CO2 al año, lo que equivale al consumo de gas de 141 hogares. Así, los costos energéticos y las emisiones de CO2 de la empresa se reducen de manera significativa.

Florian Rusch, jefe del equipo de gestión de energía en ÖLZ del Maestro Panadero, enfatiza: “A través de un proceso innovador para recuperar el calor residual de los procesos de horneado de nuestras nuevas líneas de tostadas y trenzas, contribuimos significativamente a la economía circular energética.” Estas medidas forman parte de la estrategia de sostenibilidad integral de ÖLZ del Maestro Panadero, que también incluye el cambio a electricidad 100% generada con energía hidroeléctrica de Vorarlberg.

Otro hito importante es la extensión de la fecha de caducidad sin conservantes. Esto es posible porque, antes del envasado, el calor residual y la humedad, que podrían favorecer el crecimiento de moho, se eliminan mediante sistemas de ventilación especializados. En general, los productos se protegen de esporas de moho en condiciones casi estériles desde el horno, durante el proceso de corte y hasta el envasado, lo que prolonga la vida útil del pan tostado en hasta dos semanas. Mientras que otros fabricantes añaden alcohol a la masa, ÖLZ del Maestro Panadero logra esto mediante tecnología moderna de salas limpias.

La planificación y ejecución del proyecto fue un desafío, especialmente la coordinación de la tecnología del edificio con los requisitos de la tecnología de las instalaciones, suministradas por varias empresas de toda Europa. Debido a la complejidad y la gran cantidad de infraestructuras técnicas, el equipo de proyectos de NETZER GROUP optó por una planificación colaborativa en 3D. Esto garantizó un proceso de construcción sin problemas, el cumplimiento de los plazos y la minimización de costos adicionales, como cambios.

En instalaciones grandes, una gestión eficiente de costos es imprescindible. Para ello, se necesita conocimiento sobre dónde y cómo es posible. NETZER GROUP puede hacerlo. Por ejemplo, la utilización de un sistema BUS certificado para controlar el sistema mecánico de dilución de humos de incendio, que cubre 19 secciones de humo y funciona con seis ventiladores, logró una reducción significativa en los costos de adquisición y mantenimiento.

La generación de frío se realiza mediante máquinas con refrigerantes naturales, utilizando amoníaco (NH3 / R717). Debido a sus propiedades tóxicas y inflamables, esto requiere cumplir estrictamente con las normativas de seguridad exigentes.

A pesar de los desafíos planteados por la crisis del COVID-19, el proyecto pudo ponerse en marcha a tiempo tras 16 meses de construcción, gracias a una planificación experimentada, una documentación rigurosa y una comunicación óptima con clientes, proveedores y contratistas. ÖLZ del Maestro Panadero y NETZER GROUP establecen así un nuevo estándar en tecnología de horneado y sostenibilidad.