Anuga FoodTec : Solutions innovantes pour l'industrie alimentaire

Lors du prochain Anuga FoodTec du 24 au 27 mars 2015 à Cologne, le salon international des fournisseurs, des solutions innovantes pour l'industrie alimentaire et des boissons sont présentées – des premières étapes de traitement jusqu'aux processus technologiques complexes. L'exemple de la technologie des salles blanches illustre cela. Parmi les fournisseurs inscrits dans ce domaine figurent Anton Hurtz GmbH & Co. KG, B-Hygienic - PolySto bvba, BLU Ewelina Kasprzyk, Dastex Reinraumzubehör GmbH & Co. KG, Ecolab Europe GmbH, Endress + Hauser Messtechnik GmbH + Co. KG, FF Fischer Planning LTD., FIMINOX SPA, Friedrich Sailer GmbH, Fromfroid SA, Heraeus Noblelight GmbH, Index-6 Ltd., Maschinenbau Helmers GmbH, Niebling Techn. Bürsten GmbH, mrca GmbH, Peschl Ultraviolet GmbH, PNR Deutschland GmbH, Industriespritzdrüsen, SPX Flow Technology, TRAVAGLINI S.P.A., Vikan A/S ainsi que Wiedemann GmbH. Ils participent dans le segment d'offre « Sécurité alimentaire / Technologie hygiénique » de l'Anuga FoodTec. Les concepts spécifiques aux salles blanches sont ici le sujet dominant. En effet, la tendance s'oriente vers le passage d'une grande salle blanche à de petites solutions locales.

Lorsque l'on évoque le terme "salle blanche", la plupart pensent aux grandes halles des usines de microprocesseurs. Pourtant, la production sous conditions de salle blanche, longtemps domaine de l'industrie des semi-conducteurs, s'implante de plus en plus dans l'industrie alimentaire. Yaourt, pain, saucisses, fromage, salades et boissons – de plus en plus de produits sont remplis et emballés dans un environnement à faible contamination microbienne.

Les aliments mettent en avant les additifs qu'ils ne contiennent pas. Les produits dits "Clean Label" sont à la mode. Parmi eux, ce sont surtout les conservateurs indésirés qui sont supprimés des recettes. « Moins de chimie, plus de physique », résume Martin Schüring de l'Institut de technologie alimentaire et de bio-processus de Bremerhaven (BILB). Le responsable en R&D innovation connaît cependant le revers de la médaille : « En renonçant aux conservateurs, les fabricants doivent mieux protéger leurs produits contre les dangers microbiologiques pour atteindre la durée de conservation souhaitée. »

Moins de germes dans l'air

Un environnement propre, c'est-à-dire à faible contamination microbienne, est une condition préalable pour pouvoir se passer de conservateurs. Chaque germe compte ! Surtout pour les produits frais réfrigérés, comme les salades, pâtes ou sandwiches. Schüring : « Les salles blanches peuvent efficacement empêcher les bactéries et moisissures, responsables d'une détérioration prématurée, de pénétrer. » Et cela au sens strict du terme, car des filtres à particules en plusieurs étapes retiennent même les plus petites particules. L'injection continue d'air désinfecté crée une surpression qui évacue l'air impur de la zone de production. La norme ISO 14644-1 est déterminante. Elle définit les classes de salles blanches 1 à 9 et établit le nombre maximal de particules de différentes tailles dans un mètre cube d'air – plus la classe est basse, plus le niveau de pureté est élevé.

Alors qu'une usine de semi-conducteurs exige des niveaux de pureté très élevés, pour la fabrication alimentaire, les salles blanches de classes ISO 5 à 8 sont courantes. Il n'est pas toujours nécessaire d'aménager des halls de production entiers en salles blanches, ce qui représente un coût élevé. La classe ISO 5 correspond à une contamination inférieure à un germe par mètre cube d'air, ce qui est pratiquement considéré comme stérile. Schüring : « Cela peut déjà être réalisé avec de petites zones de salles blanches et des concepts de pièce dans la pièce. » En subdivisant habilement, on crée des zones de différents niveaux de pureté dans la zone de production. La plus haute pureté n'existe qu'à l'endroit où cela est vraiment nécessaire. Comme pour la fabrication de tranches de viande : ici, on utilise des tunnels à flux laminaire. Dans des enceintes fermées sur trois côtés, un flux d'air propre horizontal ou vertical assure la surpression nécessaire. Après que le produit a quitté le four, il est refroidi par air stérile et découpé encore dans le tunnel. Ce n'est qu'après l'emballage que les produits quittent la salle blanche locale.

Mini-hygiène pour le remplissage

Chaque centimètre cube de salle blanche coûte cher. L'objectif des constructeurs d'installations est donc de la concevoir aussi petite que possible. Les machines qui peuvent être "impures" se trouvent en dehors de cette zone stérile. Surtout dans l'industrie des boissons, la salle blanche a été réduite au strict minimum au fil des années. Les développements actuels se concentrent sur les barrières d'accès restreint (RABS) et les isolateurs. Les "Mini-hygiènes" compactes sont non seulement moins coûteuses à la construction, mais aussi à l'exploitation. La zone d'un isolateur est si strictement délimitée que le personnel peut porter des vêtements hygiéniques normaux. Dans les installations modernes de remplissage en aseptie froide, seul le trajet des bouteilles reste à l'intérieur de l'isolateur, qui est une chambre hermétique séparée de l'environnement. Dans cette méthode, les jus de fruits sont directement versés dans les bouteilles sans chauffage. En revanche, les RABS ne sont pas hermétiquement fermés : une barrière d'air, créée par une surpression à l'intérieur du boîtier, protège le cœur de la machine – la zone stérile. Elle n'est accessible de l'extérieur que via des gants (gants en boîte) fixés aux endroits critiques le long de la machine de remplissage. Tous les autres secteurs sont accessibles par des portes sans sas.

Agriculture biologique en "reine" culture

Le conglomérat technologique japonais Fujitsu va encore plus loin dans le cadre de son programme "Kirei Yasai" (légumes propres). Dans une ancienne usine de semi-conducteurs, des salades sont cultivées sur 2 000 mètres carrés sous conditions de salle blanche. Grâce à un contrôle environnemental parfait, la salade récoltée doit rester fraîche deux semaines à 10 degrés Celsius et présenter des teneurs en nitrates plus faibles. L'agriculture biologique en culture pure – un nouvel aspect de la technologie des salles blanches.