Anuga FoodTec: Soluzioni innovative per l'industria alimentare

Alla prossima Anuga FoodTec dal 24 al 27 marzo 2015 a Colonia, la fiera internazionale dei fornitori presenta soluzioni innovative per l'industria alimentare e delle bevande – dai primi passaggi di lavorazione fino a processi tecnologici complessi. A questo proposito, si evidenzia l'esempio della tecnologia delle camere bianche. Tra i fornitori iscritti a questo settore figurano Anton Hurtz GmbH & Co. KG, B-Hygienic - PolySto bvba, BLU Ewelina Kasprzyk, Dastex Reinraumzubehör GmbH & Co. KG, Ecolab Europe GmbH, Endress + Hauser Messtechnik GmbH + Co. KG, FF Fischer Planning LTD., FIMINOX SPA, Friedrich Sailer GmbH, Fromfroid SA, Heraeus Noblelight GmbH, Index-6 Ltd., Maschinenbau Helmers GmbH, Niebling Techn. Bürsten GmbH, mrca GmbH, Peschl Ultraviolet GmbH, PNR Deutschland GmbH, Industriespritzdrüsen, SPX Flow Technology, TRAVAGLINI S.P.A., Vikan A/S e Wiedemann GmbH. Partecipano alla sezione "Sicurezza alimentare / Tecnologie igieniche" di Anuga FoodTec. I concetti specifici per le camere bianche sono il tema dominante. Infatti, il trend si sposta dalle grandi camere bianche verso soluzioni piccole e locali.

Quando si parla di "camera bianca", la maggior parte delle persone pensa alle grandi sale delle fabbriche di microchip. Tuttavia, la produzione in condizioni di camera bianca, a lungo dominio del settore dei semiconduttori, sta sempre più entrando nell'industria alimentare. Yogurt, pane, salsicce, formaggi, insalate e bevande – sempre più prodotti vengono imbottigliati e confezionati in ambienti a basso contenuto di microbi.

Gli alimenti pubblicizzano quali additivi non contengono. I cosiddetti prodotti "Clean Label" sono di tendenza. In primo piano ci sono i conservanti indesiderati che vengono eliminati dalle ricette. "Meno chimica, più fisica", riassume Martin Schüring dell'Istituto di tecnologia alimentare e bioprocessi di Bremerhaven (BILB). Il responsabile nel settore R&D e innovazione conosce però il rovescio della medaglia: "Senza conservanti, i produttori di alimenti devono tenere meglio lontani i rischi microbiologici dal prodotto per ottenere la durata desiderata."

Meno microbi nell'aria

Un ambiente pulito, cioè a basso contenuto di microbi, è il presupposto per poter rinunciare ai conservanti. Ogni microbi è importante! Soprattutto per i prodotti freschi refrigerati, come insalate, pasta o panini. Schüring: "Le camere bianche possono garantire un'efficace barriera contro batteri e muffe, le cause di un deterioramento precoce." E ciò nel vero senso della parola, poiché filtri a più stadi catturano anche le particelle più piccole. Il flusso continuo di aria decontaminata crea una sovrapressione che rimuove l'aria sporca dall'area di produzione. La norma ISO 14644-1 è fondamentale. Essa definisce le classi di camere bianche da 1 a 9 e stabilisce quanti particelle di quale dimensione possono essere presenti in un metro cubo di aria – più bassa la classe di camera bianca, maggiore il livello di purezza.

Se in una fabbrica di chip si richiedono livelli di purezza molto elevati, per la produzione alimentare sono comuni camere bianche di classe ISO 5 fino a 8. Non sempre è necessario allestire interi reparti come camere bianche, il che comporta costi elevati. Già la classe ISO 5 corrisponde a una contaminazione inferiore a un microbi per metro cubo di aria, praticamente considerabile come sterile. Schüring: "Anche zone di camere bianche più piccole e concetti di spazio all’interno di altri spazi possono garantire questo livello." Attraverso una suddivisione intelligente si creano zone di diversi livelli di purezza nel reparto di produzione. La massima purezza si ottiene solo dove è veramente importante. Come nella produzione di tagli di carne: qui si utilizzano tunnel a flusso laminare. Nelle scatole chiuse su tre lati, un flusso di aria sterile orizzontale o verticale garantisce la sovrapressione necessaria. Dopo che il prodotto da forno ha lasciato il forno, viene raffreddato con aria sterile e tagliato ancora nel tunnel. Solo dopo l'imballaggio, i prodotti lasciano la camera bianca locale.

Miniature igieniche per il riempimento

Ogni centimetro cubo di camera bianca è costoso. L'obiettivo dei costruttori di impianti è quindi di ridurne al minimo le dimensioni. Le macchine che possono essere "sporche" si trovano al di fuori di questa zona sterile. Soprattutto nell'industria delle bevande, la camera bianca è stata ridotta nel corso degli anni al minimo assoluto. Al centro delle attuali innovazioni ci sono barriere di accesso ristretto (Restricted Access Barriers, RABS) e isolatori. I "Miniature igieniche" compatte sono non solo più economiche da costruire, ma anche più efficienti nel funzionamento. La zona di un isolatore è così strettamente delimitata che i dipendenti possono indossare normali abbigliamenti igienici. Nei moderni impianti di imbottigliamento a sepsi a freddo, solo il percorso delle bottiglie avviene all’interno dell’isolatore, che è una camera sigillata separata dall’ambiente. In questo procedimento, i succhi di frutta vengono imbottigliati senza riscaldamento direttamente nelle bottiglie. Al contrario, gli RABS non sono ermeticamente sigillati: una barriera d’aria, creata da una sovrapressione all’interno del contenitore, protegge il cuore della macchina – l’area sterile. Durante la produzione, questa zona è accessibile solo tramite glove-boxes (scatole con guanti), posizionate nelle parti critiche lungo la macchina di riempimento. Tutte le altre aree sono accessibili tramite porte esterne senza passaggi di aria.

Coltivazione organica in "reinkultur"

Il colosso tecnologico giapponese Fujitsu va ancora oltre nel suo programma "Kirei Yasai" (verdure pulite). In un ex stabilimento di semiconduttori, vengono coltivati insalate in condizioni di camera bianca su 2.000 metri quadrati. Grazie a un controllo ambientale perfetto, l’insalata raccolta dovrebbe rimanere fresca per due settimane a 10 gradi Celsius e contenere quantità inferiori di nitrati. Coltivazione organica in reinkultur – un nuovo aspetto della tecnologia delle camere bianche.