Anuga FoodTec: Innowacyjne rozwiązania dla przemysłu spożywczego

Na nadchodzącą Anuga FoodTec od 24 do 27 marca 2015 w Kolonii międzynarodowe targi dostawców pokażą innowacyjne rozwiązania dla przemysłu spożywczego i napojów – od pierwszych etapów przetwarzania po skomplikowane procesy technologiczne. Na przykładzie technologii czystych pomieszczeń będzie to wyraźnie widoczne. Do zarejestrowanych dostawców w tej dziedzinie należą Anton Hurtz GmbH & Co. KG, B-Hygienic - PolySto bvba, BLU Ewelina Kasprzyk, Dastex Reinraumzubehör GmbH & Co. KG, Ecolab Europe GmbH, Endress + Hauser Messtechnik GmbH + Co. KG, FF Fischer Planning LTD., FIMINOX SPA, Friedrich Sailer GmbH, Fromfroid SA, Heraeus Noblelight GmbH, Index-6 Ltd., Maschinenbau Helmers GmbH, Niebling Techn. Bürsten GmbH, mrca GmbH, Peschl Ultraviolet GmbH, PNR Deutschland GmbH, Industriespritzdüsen, SPX Flow Technology, TRAVAGLINI S.P.A., Vikan A/S oraz Wiedemann GmbH. Wystawiają się oni w segmencie ofertowym „Bezpieczeństwo żywności / Technika higieniczna” na targach Anuga FoodTec. Koncepcje czystych pomieszczeń specyficzne dla produktów są tutaj głównym tematem. Trend zmierza od dużych pomieszczeń czystych do małych, lokalnych rozwiązań.

Pod hasłem „czyste pomieszczenie” większość myśli o dużych halach fabryk mikroczipów. Jednak produkcja w warunkach czystych pomieszczeń, przez długi czas domena branży półprzewodnikowej, coraz częściej wkracza do przemysłu spożywczego. Jogurty, chleb, kiełbasy, sery, sałatki i napoje – coraz więcej produktów jest napełnianych i pakowanych w środowisku o niskiej zawartości mikroorganizmów.

Produkty spożywcze reklamują, jakie dodatki nie zawierają. Tak zwane produkty „Clean Label” są na topie. Przede wszystkim wyklucza się z receptur niepożądane konserwanty. „Mniej chemii, więcej fizyki” – taką filozofię podsumowuje Martin Schüring z Bremerskiego Instytutu Technologii Żywności i Bioprocesów (BILB). Kierownik działu innowacji R&D zdaje sobie jednak sprawę z drugiej strony medalu: „Rezygnując z konserwantów, producenci żywności muszą lepiej chronić produkt przed mikrobiologicznymi zagrożeniami, aby osiągnąć pożądany okres trwałości.”

Mniej zarazków w powietrzu

Czyste, to znaczy niskozarodnikowe środowisko, jest warunkiem koniecznym do rezygnacji z konserwantów. Każdy zarazek się liczy! Zwłaszcza w przypadku chłodzonych produktów świeżych, takich jak sałatki, makarony czy kanapki. Schüring: „Czyste pomieszczenia mogą skutecznie odgrodzić bakterie i pleśnie, które są przyczyną przedwczesnego psucia się produktów.” I to dosłownie, ponieważ wielostopniowe filtry powietrza zatrzymują nawet najmniejsze cząsteczki. Stałe wdmuchiwanie odkażonego powietrza tworzy nadciśnienie, które usuwa zanieczyszczone powietrze z obszaru produkcji. Kluczową rolę odgrywa norma ISO 14644-1. Definiuje ona klasy czystości pomieszczeń od 1 do 9 i określa, ile cząsteczek danego rozmiaru może znajdować się w jednym metrze sześciennym powietrza – im niższa klasa czystości, tym wyższy poziom czystości.

Podczas gdy w fabrykach chipów wymaga się bardzo wysokich poziomów czystości, w produkcji żywności zwykle stosuje się pomieszczenia czyste klasy ISO 5 do 8. Nie zawsze konieczne jest pełne przekształcenie hal produkcyjnych w pomieszczenia czyste, co wiązałoby się z wysokimi kosztami. Już klasa ISO 5 oznacza obciążenie mniejsze niż jeden zarazek na metr sześcienny powietrza, co można praktycznie uznać za bez zarazków. Schüring: „Takie możliwości dają już mniejsze strefy czystych pomieszczeń i koncepcje room-in-room.” Dzięki sprytnemu podziałowi można tworzyć strefy o różnych stopniach czystości w obrębie produkcji. Najwyższa czystość panuje tam, gdzie jest to naprawdę konieczne. Na przykład przy produkcji krojonych mięsiw: stosuje się tutaj tunele laminar-flow. W trójstronnie zamkniętych pudełkach przepływ czystego powietrza poziomego lub pionowego zapewnia niezbędne nadciśnienie. Po opuszczeniu pieca przez surowiec, jest on schładzany za pomocą sterylnego powietrza i jeszcze w tunelu krojony. Dopiero po zapakowaniu towary opuszczają lokalne pomieszczenie czyste.

Higieniczne miniaturowe urządzenia do napełniania

Każdy centymetr sześcienny czystego pomieszczenia jest drogi. Celem producentów urządzeń jest więc jak najmniejsze jego zaprojektowanie. Maszyny, które mogą być „nieczyste”, znajdują się poza tym obszarem sterylnym. Szczególnie w przemyśle napojów czyste pomieszczenia z czasem zostały zredukowane do absolutnego minimum. Obecnie w centrum uwagi są Restricted Access Barriers (RABS) i izolatory. Kompaktowe „higieniczne mini” są nie tylko tańsze w budowie, ale także w eksploatacji. Obszar izolatora jest tak ściśle odgraniczony, że pracownicy mogą nosić zwykłe odzież higieniczną. W nowoczesnych, chłodno-septycznych liniach napełniania, tylko droga butelki przechodzi przez izolator, który jest szczelną komorą odizolowaną od otoczenia. W tym procesie soki owocowe są bez podgrzewania bezpośrednio napełniane do butelek. W przeciwieństwie do tego RABS nie są hermetyczne: bariera powietrzna, tworzona przez nadciśnienie wewnątrz obudowy, chroni serce maszyny – obszar sterylny. Podczas produkcji dostęp do niego jest możliwy tylko przez rękawy (glove-boxes), które są zamontowane w krytycznych miejscach wzdłuż maszyny napełniającej. Wszystkie inne obszary są dostępne przez drzwi bez klapek.

Organiczne uprawy w „czystej kulturze”

Japoński koncern technologiczny Fujitsu idzie jeszcze dalej w ramach swojego programu „Kirei Yasai” (czysta warzywa). Na byłej fabryce półprzewodników uprawia się na 2000 metrów kwadratowych sałaty w warunkach czystego pomieszczenia. Dzięki doskonałej kontroli środowiska zebrane warzywa mają pozostać świeże przez dwa tygodnie w temperaturze 10 stopni Celsjusza i zawierać mniej azotanów. Organiczne uprawy w czystej kulturze – nowy aspekt technologii czystych pomieszczeń.