Anuga FoodTec: Inovativní řešení pro potravinářský průmysl

Na nadcházející Anuga FoodTec od 24. do 27. března 2015 v Kolíně nad Rýnem ukazuje mezinárodní veletrh inovativní řešení pro potravinářský a nápojový průmysl – od prvních kroků zpracování až po složité technologické procesy. Na příkladu techniky čistých prostor je to zřejmé. Mezi přihlášené dodavatele v této oblasti patří Anton Hurtz GmbH & Co. KG, B-Hygienic - PolySto bvba, BLU Ewelina Kasprzyk, Dastex Reinraumzubehör GmbH & Co. KG, Ecolab Europe GmbH, Endress + Hauser Messtechnik GmbH + Co. KG, FF Fischer Planning LTD., FIMINOX SPA, Friedrich Sailer GmbH, Fromfroid SA, Heraeus Noblelight GmbH, Index-6 Ltd., Maschinenbau Helmers GmbH, Niebling Techn. Bürsten GmbH, mrca GmbH, Peschl Ultraviolet GmbH, PNR Deutschland GmbH, Industriespritzdüsen, SPX Flow Technology, TRAVAGLINI S.P.A., Vikan A/S a Wiedemann GmbH. Představují se v segmentu nabídky „Potravinová bezpečnost / Hygienická technika“ na veletrhu Anuga FoodTec. Produkčně specifické koncepty čistých prostor jsou zde hlavním tématem. Trend směřuje od velkých čistých prostor k malým, lokálním řešením.

Pod pojmem „čistý prostor“ si většina představí velké haly mikroprocesorových továren. Avšak výroba za podmínek čistých prostor, dlouhou dobu doména polovodičového průmyslu, se stále více prosazuje v potravinářském průmyslu. Jogurty, chleba, uzeniny, sýry, saláty a nápoje – stále více produktů je plněno a baleno v prostředí s nízkým obsahem mikroorganismů.

Potraviny se chlubí tím, jaké přísady neobsahují. Takzvané „Clean Label“ produkty jsou v trendu. Především jsou to neoblíbené konzervační látky, které jsou z receptur vyřazeny. „Méně chemie, více fyziky,“ shrnuje Martin Schüring z Institutu pro potravinovou technologii a biochemické procesy v Bremerhavenu (BILB). Vedoucí oddělení výzkumu a vývoje inovací však ví, že existuje i druhá strana mince: „Bez použití konzervačních látek musí výrobci potravin lépe zabránit mikrobiologickým hrozbám, aby dosáhli požadované trvanlivosti.“

Méně mikroorganismů ve vzduchu

Čisté, to znamená mikrobiologicky nízké prostředí, je předpokladem pro to, aby bylo možné se vyhnout používání konzervačních prostředků. Každý mikroorganismus se počítá! Především u chlazených čerstvých produktů, jako jsou saláty, těstoviny nebo sendviče. Schüring říká: „Čisté prostory dokážou bakterie a plísně, které jsou příčinou předčasného zkažení, bezpečně odsunout.“ A to doslova, protože vícefázové filtry zachycují i ty nejmenší částice. Neustálé vhánění dezinfikovaného vzduchu vytváří přetlak, který odstraňuje nečistý vzduch z výrobního prostoru. Klíčová je norma ISO 14644-1. Definuje třídy čistých prostor 1 až 9 a stanoví, kolik částic určité velikosti může být v jednom kubickém metru vzduchu – čím nižší třída čistého prostoru, tím vyšší stupeň čistoty.

Zatímco v továrnách na čipy jsou požadovány velmi vysoké stupně čistoty, pro výrobu potravin jsou běžné čisté prostory tříd ISO 5 až 8. Není vždy nutné kompletně vybavit výrobní haly jako čisté prostory, což je nákladné. Již třída ISO 5 odpovídá zátěži méně než jednomu mikroorganismu na kubický metr vzduchu, což je prakticky považováno za mikrobiologicky bezvadné. Schüring říká: „To již zvládají menší zóny čistých prostor a koncepty „room-in-room“. Pomocí chytrého rozčlenění jsou v rámci výroby zřízeny zóny různých stupňů čistoty. Nejvyšší čistota panuje tam, kde je to skutečně důležité. Například při výrobě řezu masa: zde se používají laminárně proudící tunely. V trojstranně uzavřených boxech zajišťuje horizontální nebo vertikální proudění čistého vzduchu potřebný přetlak. Poté, co se pečivo opustí pec, je ochlazováno sterilním vzduchem a ještě v tunelu se krájí. Teprve po zabalení opouštějí zboží místní čistý prostor.

Hygienické mini pro plnění

Každý krychlový centimetr čistého prostoru je drahý. Cílem výrobců zařízení je proto jej navrhnout co nejmenší. Stroje, které mohou být „nečisté“, jsou umístěny mimo tuto sterilní zónu. Především v nápojovém průmyslu byl čistý prostor v průběhu let minimalizován na absolutní minimum. V současnosti jsou v centru pozornosti Restricted Access Barriers (RABS) a izolátory. Kompaktní „hygienické mini“ jsou nejen levnější ve výstavbě, ale i v provozu. Oblast izolátoru je tak přísně oddělena, že zaměstnanci mohou nosit běžné hygienické oblečení. V moderních sterilních plnicích linkách probíhá pouze cesta lahví uvnitř izolátoru, který je těsnou komorou oddělenou od okolí. Při tomto postupu se ovocné šťávy bez zahřívání přímo plní do lahví. Na rozdíl od toho RABS nejsou hermeticky uzavřené: vzduchová zábrana, která je vytvářena přetlakem uvnitř zařízení, chrání srdce stroje – sterilní oblast. Během výroby je přístup zvenčí možný pouze přes rukavice-boxy (rukavové skříně), které jsou umístěny na kritických místech podél plnicího stroje. Všechny ostatní oblasti jsou přístupné přes dveře bez komory.

Organické pěstování v „reinkulturě“

Japonská technologická společnost Fujitsu jde ve svém programu „Kirei Yasai“ (čistá zelenina) ještě o krok dále. Na bývalé polovodičové továrně se na ploše 2000 metrů čtverečních pěstují saláty za podmínek čistých prostor. Díky dokonalé kontrole prostředí má sklizený salát při 10 stupních Celsia vydržet čerstvý po dobu dvou týdnů a obsahovat nižší množství dusičnanů. Organické pěstování v reinkulturě – nový aspekt technologie čistých prostor.