Anuga FoodTec: Soluciones innovadoras para la industria alimentaria

Para la próxima Anuga FoodTec del 24 al 27 de marzo de 2015 en Colonia, la feria internacional de proveedores presenta soluciones innovadoras para la industria alimentaria y de bebidas, desde los primeros pasos del procesamiento hasta procesos tecnológicos complejos. Esto se ilustra con el ejemplo de la tecnología de salas limpias. Entre los proveedores registrados en este campo se encuentran Anton Hurtz GmbH & Co. KG, B-Hygienic - PolySto bvba, BLU Ewelina Kasprzyk, Dastex Reinraumzubehör GmbH & Co. KG, Ecolab Europe GmbH, Endress + Hauser Messtechnik GmbH + Co. KG, FF Fischer Planning LTD., FIMINOX SPA, Friedrich Sailer GmbH, Fromfroid SA, Heraeus Noblelight GmbH, Index-6 Ltd., Maschinenbau Helmers GmbH, Niebling Techn. Bürsten GmbH & Co. KG, Peschl Ultraviolet GmbH, PNR Deutschland GmbH, Industriespritzdüsen, SPX Flow Technology, TRAVAGLINI S.P.A., Vikan A/S y Wiedemann GmbH. Participan en el segmento de oferta "Seguridad alimentaria / Tecnología higiénica" de la Anuga FoodTec. Los conceptos específicos para salas limpias son el tema predominante aquí. La tendencia va desde grandes salas limpias hacia soluciones pequeñas y locales.

Al escuchar la palabra "sala limpia", la mayoría piensa en los grandes hangares de las fábricas de microchips. Sin embargo, la producción bajo condiciones de salas limpias, durante mucho tiempo dominio de la industria de semiconductores, está cada vez más presente en la industria alimentaria. Yogur, pan, embutidos, queso, ensaladas y bebidas: cada vez más productos se llenan y envasan en ambientes con bajo contenido de microorganismos.

Los alimentos se promocionan destacando qué aditivos no contienen. Los llamados productos "Clean Label" están en tendencia. Principalmente, se eliminan los conservantes no deseados de las recetas. "Menos química, más física", resume Martin Schüring del Instituto de Tecnología de Alimentos y Bioprocesos de Bremerhaven (BILB). El director en el área de innovación en I+D conoce bien el reverso de la medalla: "Al prescindir de conservantes, los fabricantes de alimentos deben mantener mejor alejados los peligros microbiológicos del producto para lograr la durabilidad deseada".

Menos gérmenes en el aire

Un entorno limpio, es decir, con bajo contenido de gérmenes, es un requisito previo para poder prescindir de conservantes. ¡Cada germen cuenta! Especialmente en productos frescos refrigerados, como ensaladas, pasta o sándwiches. Schüring afirma: "Las salas limpias pueden mantener alejadas las bacterias y mohos, que son las causas de una deterioración prematura". Y esto en el sentido más literal, ya que filtros de partículas en varias etapas retienen incluso las partículas más pequeñas. La inyección continua de aire desinfectado genera una sobrepresión que elimina el aire impuro del área de producción. La norma ISO 14644-1 es fundamental. Define las clases de salas limpias del 1 al 9 y establece cuántas partículas de qué tamaño pueden estar presentes en un metro cúbico de aire: cuanto menor la clase de sala limpia, mayor el grado de pureza.

Mientras en una fábrica de chips se exigen grados de pureza muy altos, para la producción de alimentos son comunes salas limpias de las clases ISO 5 a 8. No siempre es necesario acondicionar toda una planta de producción como sala limpia, lo cual resulta costoso. La clase ISO 5 ya corresponde a una carga de menos de un germen por metro cúbico de aire, lo que prácticamente se considera libre de gérmenes. Schüring: "Esto ya lo logran zonas de salas limpias más pequeñas y conceptos de habitación en habitación". Con una subdivisión inteligente, se crean zonas con diferentes grados de pureza en el área de producción. La máxima pureza solo en aquellas áreas donde realmente importa. Como en la fabricación de cortes de carne: aquí se utilizan túneles de flujo laminar. En las cajas cerradas por tres lados, un flujo de aire limpio horizontal o vertical proporciona la sobrepresión necesaria. Después de que el producto sale del horno, se enfría con aire estéril y todavía se corta en el túnel. Solo después del envasado, los productos salen del área local de sala limpia.

Mini higiénicos para el llenado

Cada centímetro cúbico de sala limpia es costoso. El objetivo de los constructores de equipos es diseñar estos espacios lo más pequeños posible. Las máquinas que pueden ser "sucias" se colocan fuera de esta zona estéril. Especialmente en la industria de bebidas, la sala limpia se ha reducido a lo estrictamente necesario a lo largo de los años. Los desarrollos actuales se centran en barreras de acceso restringido (RABS) y en aisladores. Los compactos "Mini Higiénicos" no solo son más económicos en construcción, sino también en operación. La zona de un aislador está tan estrictamente delimitada que los empleados pueden usar ropa higiénica normal. En las modernas instalaciones de llenado aséptico en frío, solo el camino de las botellas transcurre dentro del aislador, que está separado del entorno como una cámara hermética. En este método, los jugos de fruta se llenan directamente en las botellas sin calentar. En contraste, los RABS no están completamente herméticamente cerrados: una barrera de aire, creada por sobrepresión en el interior del aparato, protege el corazón de la máquina, la zona estéril. Durante la producción, solo es accesible desde afuera mediante Glove-Boxes (cajas de guantes), colocadas en los puntos críticos a lo largo de la máquina de llenado. Todas las demás áreas se pueden acceder a través de puertas exteriores sin pasaje de aire.

Agricultura orgánica en "reino puro"

El conglomerado tecnológico japonés Fujitsu va un paso más allá en su programa "Kirei Yasai" (verduras limpias). En una antigua fábrica de semiconductores, se cultivan ensaladas en 2.000 metros cuadrados bajo condiciones de sala limpia. Gracias a un control ambiental perfecto, la ensalada cosechada se mantiene fresca durante dos semanas a 10 grados Celsius y presenta menores niveles de nitrato. Agricultura orgánica en un entorno de pureza absoluta, un nuevo aspecto de la tecnología de salas limpias.