Anuga FoodTec: Innovatív megoldások az élelmiszeripar számára

A 2015. március 24–27. között Kölnben megrendezésre kerülő Anuga FoodTec nemzetközi beszállítói vásár innovatív megoldásokat mutat be az élelmiszer- és italipar számára – a feldolgozás első lépéseitől a komplex technológiai folyamatokig. Ez különösen a tisztatértechnika példáján keresztül érthető meg. A bejelentett szolgáltatók ezen a területen többek között az Anton Hurtz GmbH & Co. KG, B-Hygienic - PolySto bvba, BLU Ewelina Kasprzyk, Dastex Reinraumzubehör GmbH & Co. KG, Ecolab Europe GmbH, Endress + Hauser Messtechnik GmbH + Co. KG, FF Fischer Planning LTD., FIMINOX SPA, Friedrich Sailer GmbH, Fromfroid SA, Heraeus Noblelight GmbH, Index-6 Ltd., Maschinenbau Helmers GmbH, Niebling Techn. Bürsten GmbH mrca GmbH, Peschl Ultraviolet GmbH, PNR Deutschland GmbH, Industriespritzdüsen, SPX Flow Technology, TRAVAGLINI S.P.A., Vikan A/S és Wiedemann GmbH. Ezek a vállalatok a „Élelmiszerbiztonság / Higiéniai technika” szegmensben mutatják be kínálatukat az Anuga FoodTec-en. A termékspecifikus tisztatér-konceptusok itt a fő téma. Mert a tendencia a nagy tisztatér helyett a kis, helyi megoldások felé mutat.

A „tisztatér” szó hallatán a legtöbben a mikrochippgyárak nagy csarnokaira gondolnak. Azonban a tiszta környezetben, hosszú ideje a félvezetőipar uralma alatt álló gyártás egyre inkább megjelenik az élelmiszeriparban is. Joghurt, kenyér, kolbász, sajt, saláták és italok – egyre több termék kerül mikrobiológiailag tiszta környezetben töltésre és csomagolásra.

Az élelmiszerek azt reklámozzák, hogy mely adalékokat nem tartalmaznak. Az úgynevezett „Clean Label” termékek népszerűek. Elsősorban azokat a kedvelt tartósítószereket hagyják el a receptekből, amelyek nem kívánatosak. „Kevesebb kémia, több fizika” – foglalja össze ezt a filozófiát Martin Schüring a Bremerhaveni Élelmiszertechnológiai és Bioeljárás-technológiai Intézettől (BILB). Az innováció területén vezető szakember azonban tisztában van a másik oldalával is: „A tartósítószerek elhagyásával az élelmiszergyártóknak mikrobiológiai veszélyeket kell jobban távol tartaniuk a terméktől, hogy elérjék a kívánt eltarthatóságot.”

Kevesebb kórokozó a levegőben

egy tiszta, azaz mikrobiológiailag kevésbé szennyezett környezet feltétele a tartósítószerek elhagyásának. Minden kórokozó számít! Elsősorban a hűtött friss termékek esetében, mint saláták, tészták vagy szendvicsek. Schüring szerint: „A tisztaterek biztonságosan kizárják a baktériumokat és penészeket, amelyek a korai romlás okai lehetnek.” És ez szó szerint értendő, hiszen a többlépcsős részecskeszűrők még a legkisebb részecskéket is visszatartják. A folyamatos steril levegőbefúvás nyomástöbbletet hoz létre, amely eltávolítja a szennyezett levegőt a gyártási területről. Az ISO 14644-1 szabvány a mérvadó. Ez meghatározza az 1-től 9-ig terjedő tisztatér osztályokat, és előírja, hogy egy köbméter levegőben hány részecske lehet a különböző méretekből – minél alacsonyabb az osztály száma, annál magasabb a tisztasági szint.

Míg egy chipgyárban nagyon magas tisztasági fokokat írnak elő, addig az élelmiszer-előállításban az ISO 5-től 8-ig terjedő tisztatér osztályok a jellemzőek. Nem mindig szükséges az egész gyártócsarnokot tisztatérként kialakítani, ami költséges lenne. Az ISO 5-ös osztály például kevesebb mint egy kórokozót tartalmaz köbméterenként, ami gyakorlatilag mentes a kórokozóktól. Schüring szerint: „Ezt már kisebb tisztatérzónák és szobán belüli koncepciók is el tudják érni.” Okos elválasztással különböző tisztasági szinteken lévő zónák alakíthatók ki a gyártási területen. A legmagasabb tisztaság csak ott uralkodik, ahol valóban szükség van rá. Például a vágóberendezésnél: itt laminar flow csöveket alkalmaznak. A három oldalról zárt dobozokban horizontális vagy vertikális tiszta levegőáramlás biztosítja a szükséges nyomástöbbletet. Miután a terméket kivették a sütőből, steril levegővel hűtik és a csomagolás előtt a csőben vágják. Csak a csomagolás után hagyják el a termékek a helyi tisztatérteret.

Higiéniai mini berendezések a töltéshez

Minden köbcentiméter tisztatér drága. A berendezésgyártók célja, hogy ezeket a lehető legkisebbre tervezzék. Azok a gépek, amelyek „szennyezettek” lehetnek, a steril zónán kívül helyezkednek el. Különösen az italiparban a tisztatér az évek során a minimálisra csökkent. A jelenlegi fejlesztések közé tartoznak a Restricted Access Barriers (RABS) és az izolátorok. A kompakt „higiéniai minik” nemcsak az árukban kedvezőbbek, hanem a működtetésükben is. Egy izolátor területe olyan szigorúan elkülönített, hogy a dolgozók normál higiéniai ruházatban is dolgozhatnak. A modern hideg-septikus töltőberendezéseknél csak a palackok útja halad az izolátor belsejében, amely egy tömör kamraként el van különítve a környezettől. Ebben a módszerben gyümölcslevek közvetlenül a palackba áramlanak hőkezelés nélkül. Ezzel szemben a RABS nem hermetikusan zárt: egy levegőréteget hoz létre túlnyomás, amely megvédi a gép szívét – a steril területet. A gyártás során kívülről csak glovek-boxokon (kesztyűs dobozokon) keresztül lehet hozzáférni, amelyek a töltőgépen kritikus helyeken vannak felszerelve. Minden más területhez külső ajtókon, szelepek nélkül lehet hozzáférni.

Organikus termesztés „tisztán”

A japán technológiai vállalat, a Fujitsu a „Kirei Yasai” (tiszta zöldség) program keretében egy lépéssel tovább megy. Egy egykori félvezetőgyárban 2000 négyzetméteren keresztül növesztenek salátákat tisztatér körülmények között. A tökéletes környezeti kontrollnak köszönhetően a betakarított saláta két hétig friss marad 10 Celsius-fokon, és alacsonyabb nitrát tartalommal rendelkezik. Organikus termesztés tiszta környezetben – ez az új aspektusa a tisztatértechnológiának.