Éviter une hygiène opérationnelle et du personnel défectueuse

Déjà avec l'adoption des règlements (CE) n° 852/2004, (CE) n° 853/2004 et (CE) n° 854/2004, un certain nombre de nouvelles exigences ont été imposées aux entreprises alimentaires par le nouveau concept d'hygiène alimentaire. En raison de leur application immédiate, le droit alimentaire européen doit également être appliqué directement par les petites entreprises. Depuis août 2007, le règlement-cadre relatif à la transposition nationale des nouveaux règlements communautaires sur l'hygiène alimentaire, en vigueur depuis 2006, constitue la législation en vigueur.

Dans le § 3 du règlement sur l'hygiène alimentaire, les exigences générales en matière d'hygiène sont régies dans trois domaines : hygiène de l'exploitation, hygiène de la production et hygiène du personnel. « Les aliments ne doivent être fabriqués, traités ou mis sur le marché que de manière à ce qu'ils ne soient pas exposés à un risque d'influence négative en respectant la diligence requise lors de leur circulation. » Au centre des exigences générales en matière d'hygiène se trouve l'hygiène du personnel, qui détermine notamment l'état général des aliments. Cela justifie l'exigence que les personnes manipulant des aliments doivent maintenir un haut niveau de propreté personnelle. En fonction des conditions dans l'entreprise, des caractéristiques des matières premières, des exigences du produit et des conditions d'hygiène pertinentes dans le processus de fabrication, des mesures spécifiques doivent notamment être prises en matière de nettoyage et de désinfection des mains.

Selon l'orientation de la « Groupe de travail pour l'hygiène de la viande et de la volaille et questions spécialisées sur les aliments d'origine animale (AFFL) », une bonne hygiène alimentaire est notamment assurée lorsqu'une zone de passage hygiénique est présente lors de l'entrée d'une zone extérieure ou d'une zone plus sale vers une zone plus propre. Il s'agit idéalement d'une installation incontournable pour le nettoyage hygiénique des chaussures et des vêtements de travail lavables, ainsi que pour le nettoyage et la désinfection des mains. Il ne s'agit pas seulement de la présence d'un lavabo et d'installations de désinfection, mais l'utilisation des dispositifs de nettoyage est obligatoire lors du passage par la zone hygiénique. Si cela n'est pas respecté, les tourniquets intégrés bloquent automatiquement le passage.

Les semelles des chaussures, bottes ou sabots, ainsi que les mains, sont nettoyées et désinfectées en passage continu. Chaque employé souhaitant entrer dans les salles de production ou de nettoyage est guidé par l'installation. Deux brosses rotatives horizontales, recouvertes d'une grille en acier inoxydable, nettoient et désinfectent les semelles. Elles sont activées par des capteurs lors de l'entrée dans la zone hygiénique. Pour garantir que la zone ne peut être franchie qu'avec des mains désinfectées, celles-ci sont détectées par deux capteurs et aspergées d'une solution désinfectante pendant un temps prédéfini. Ce n'est qu'après l'application de la quantité requise de désinfectant que le tourniquet à la fin de la zone hygiénique est déverrouillé.

En termes de fiabilité et de qualité de la désinfection, il existe des différences essentielles entre les zones hygiéniques disponibles sur le marché. La distinction se fait déjà lors de l'utilisation de rouleaux de brosses avec un champ dense pour le nettoyage des semelles, qui garantissent une élimination des saletés et une désinfection nettement meilleures. Il est particulièrement important de souligner que la désinfection hygiénique des mains est la mesure la plus importante pour prévenir la propagation des agents pathogènes. Grâce à l'utilisation d'une application de jets sur toute la surface, il est possible d'obtenir une humidification uniforme du désinfectant pour les mains souvent alcoolique, contribuant ainsi à une désinfection efficace.

Les zones hygiéniques ne sont jusqu'à présent présentes que dans peu d'entreprises de petite taille, leur installation structurelle n'étant pas toujours possible ni toujours appropriée. Les infrastructures et équipements dépendent des exigences relatives aux bâtiments, aux pièces et aux équipements ; dans le cadre des nouvelles réglementations et des objectifs fixés, ils doivent privilégier la fonctionnalité.

Mohn, en tant que fournisseur de zones hygiéniques, propose également des solutions adaptées pour permettre à toutes les petites entreprises d'obtenir l'autorisation de l'UE.