Unikaj błędów w zakresie higieny operacyjnej i personelu

Już wraz z wydaniem rozporządzeń (WE) nr 852/2004, (WE) nr 853/2004 oraz (WE) nr 854/2004, nowa koncepcja higieny żywności nałożyła na przedsiębiorstwa spożywcze szereg nowych wymagań. Dzięki bezpośredniemu stosowaniu, europejskie prawo dotyczące żywności jest również bezpośrednio obowiązujące dla małych przedsiębiorstw. Od sierpnia 2007 roku obowiązuje rozporządzenie ramowe wdrażające na poziomie krajowym nowe wspólnotowe rozporządzenia dotyczące higieny żywności, obowiązujące od 2006 roku.

W § 3 rozporządzenia o higienie żywności określono ogólne wymagania higieniczne w trzech obszarach: higienie zakładu, produkcji i personelu. „Żywność może być wyprodukowana, przetwarzana lub wprowadzona do obrotu tylko w taki sposób, aby przy zachowaniu ostrożności koniecznej do obrotu nie była narażona na niekorzystny wpływ.” Głównym elementem ogólnych wymagań higienicznych jest higiena personelu, która między innymi decyduje o ogólnym stanie żywności. W związku z tym wymaga się, aby osoby obsługujące żywność zachowywały wysoki poziom czystości osobistej. W zależności od warunków w zakładzie, właściwości surowców oraz wymagań dotyczących produktu, a także warunków higienicznych w procesie produkcji, szczególnie należy określić środki w zakresie mycia i dezynfekcji rąk.

Zgodnie z wytycznymi „Grupy roboczej ds. higieny mięsa i drobiu oraz pytań specjalistycznych dotyczących żywności pochodzenia zwierzęcego (AFFL)” dobra higiena żywności jest zapewniona między innymi wtedy, gdy przy wejściu z zewnątrz lub z bardziej zabrudzonej strefy do czystszej strefy produkcyjnej znajduje się bramka higieniczna. Idealnie, powinna to być co najmniej niezbędna instalacja do higienicznego czyszczenia butów i odzieży roboczej oraz do mycia i dezynfekcji rąk. Nie chodzi tu tylko o obecność umywalek i urządzeń do dezynfekcji, ale przy przejściu przez bramkę higieniczną obowiązuje obowiązek korzystania z urządzeń do czyszczenia. Jeśli nie, zintegrowane rotacyjne bramki automatycznie blokują dalszy przejazd.

Zarówno podeszwy butów, kozaków czy clogs, jak i ręce są czyszczone i dezynfekowane w sposób ciągły. Każdy pracownik, który chce wejść do strefy produkcyjnej lub czystej, jest prowadzony przez urządzenie. Dwie poziome, obrotowe szczotki do czyszczenia podeszw, pokryte stalową kratką, czyszczą i dezynfekują podeszwy butów. Urządzenie jest aktywowane przez czujniki przy wejściu do bramki higienicznej. Aby zapewnić, że bramka może być przejściowa tylko z dezynfekowanymi rękami, ręce są wykrywane przez dwa czujniki i przez określony czas pokrywane roztworem dezynfekcyjnym. Dopiero po nałożeniu wymaganej ilości środka dezynfekującego, bramka na końcu bramki higienicznej zostaje odblokowana.

W zakresie niezawodności i jakości dezynfekcji istnieją istotne różnice między dostępnych na rynku bramkami higienicznymi. Różnicę stanowi już zastosowanie wałków szczotkowych o gęstym włóknie do czyszczenia podeszw, które zapewniają znacznie lepsze usuwanie brudu i dezynfekcję. Szczególnie należy podkreślić, że higieniczna dezynfekcja rąk jest najważniejszym środkiem zapobiegającym dalszemu rozprzestrzenianiu się patogenów. Dzięki zastosowaniu pełnej dyszy można uzyskać równomierne nawilżenie często alkoholowego środka do dezynfekcji rąk, co przyczynia się do skutecznej dezynfekcji.

Braki w dostępności bramek higienicznych występują dotychczas w niewielu małych przedsiębiorstwach, a ich budowa nie jest również możliwa do zrealizowania w każdym przypadku, ani też nie zawsze jest to celowe. Infrastrukturę i wyposażenie dostosowuje się do wymagań dotyczących budynków, pomieszczeń i urządzeń, a w świetle nowych rozporządzeń i celów, opierają się one na zasadzie przydatności.

Mohn, jako dostawca bramek higienicznych, oferuje jednak rozwiązania dostosowane do potrzeb, umożliwiające również wszystkim małym przedsiębiorstwom uzyskanie zatwierdzenia UE.