Vyhněte se vadné provozní a personální hygieně

Již při vydání nařízení (ES) č. 852/2004, (ES) č. 853/2004 a (ES) č. 854/2004 byly novým konceptem hygieny potravin stanoveny řady nových požadavků na podniky s potravinami. Díky přímé platnosti je evropské právo na potraviny také přímo použitelné i u malých podniků. Od srpna 2007 je nyní platné právo nařízení o zavedení národního provádění nových společných nařízení o hygieně potravin, která platí od roku 2006.

V § 3 nařízení o hygieně potravin jsou stanoveny obecné požadavky na hygienu ve třech oblastech: provozní, výrobní a personální hygiena. „Potraviny smí být vyráběny, zacházeny s nimi nebo uváděny do oběhu pouze tak, aby při dodržení v oběhu požadované péče nebyla ohrožena jejich bezpečnost.“ Hlavním bodem obecných požadavků na hygienu je osobní hygiena, která mimo jiné rozhoduje o celkovém stavu potravin. Tím je odůvodněno požadavek, že osoby zacházející s potravinami musí udržovat vysokou míru osobní čistoty. V souladu s podmínkami v podniku, vlastnostmi surovin a požadavky na výrobek, stejně jako s hygienicky relevantními podmínkami ve výrobním procesu, je třeba stanovit opatření zejména v oblasti čištění a dezinfekce rukou.

Podle výkladového pokynu „Pracovní skupiny pro hygienu masa a drůbeže a odborné otázky potravin živočišného původu (AFFL)“ je dobrá hygiena potravin zajištěna mimo jiné tím, že při vstupu z venku nebo z méně čisté do čistší výrobní oblasti je k dispozici hygienická přepážka. Ideálně se jedná alespoň o nezbytné zařízení pro hygienické čištění obuvi a omyvatelného pracovního oblečení, stejně jako pro čištění a dezinfekci rukou. Nejde pouze o přítomnost umyvadla na ruce a dezinfekčních zařízení, ale při průchodu hygienickou přepážkou je nutné používat tyto zařízení. Pokud to není dodrženo, automaticky se uzamknou otočné brány a zabrání dalšímu průchodu.

Jak podrážky bot, tak ruce jsou čištěny a dezinfikovány v průběhu procesu. Každý zaměstnanec, který chce vstoupit do výrobních nebo čistých prostor, je veden zařízením. Dvě horizontálně umístěné rotační kartáče na podrážky, kryté nerezovým roštem, čistí a dezinfikují podrážky obuvi. Aktivují se senzory při vstupu do hygienické přepážky. Aby bylo zajištěno, že přechod přes přepážku je možný pouze s dezinfikovanými rukama, jsou ruce rozpoznány dvěma senzory a na předem stanovenou dobu jsou pokryty dezinfekčním roztokem. Teprve po aplikaci předepsaného množství dezinfekce je otočná brána na konci hygienické přepážky odblokována.

Pokud jde o spolehlivost a kvalitu dezinfekce, existují na trhu podstatné rozdíly v hygienických přepážkách. Nejlepší jsou ty s hustým polem kartáčových válečků na čištění podrážek, které zajišťují výrazně lepší odstranění nečistot a dezinfekci. Je třeba zdůraznit, že hygienická dezinfekce rukou je nejdůležitějším opatřením k zabránění dalšímu šíření patogenů. Použitím ploché trysky lze dosáhnout rovnoměrného pokrytí často alkoholickým dezinfekčním prostředkem na ruce a tím přispět k řádné dezinfekci.

Hygienické přepážky jsou zatím v nejmenším počtu malých podniků k dispozici, nelze je stavebně zásadně instalovat a nejsou vždy účelné. Infrastruktura a vybavení vycházejí z požadavků na budovy, prostory a zařízení, přičemž v souladu s novými nařízeními a cílovou orientací jsou založeny na účelnosti.

Mohn jako dodavatel hygienických přepážek nabízí také vhodná řešení, která umožní i všem malým podnikům získat schválení EU.