Evitar una higiene operativa y del personal defectuosa

Ya con la promulgación de los reglamentos (CE) nº 852/2004, (CE) nº 853/2004 y (CE) nº 854/2004, el nuevo concepto de higiene alimentaria impuso una serie de nuevos requisitos a las empresas alimentarias. Debido a su aplicabilidad directa, la legislación alimentaria europea también se aplica directamente a las pequeñas empresas. Desde agosto de 2007, el reglamento marco para la implementación nacional de los nuevos reglamentos comunitarios de higiene alimentaria, vigentes desde 2006, es la ley vigente.

En § 3 del Reglamento de higiene alimentaria, se regulan los requisitos generales de higiene en las tres áreas: higiene de la empresa, producción y personal. “Los alimentos solo pueden ser fabricados, tratados o puestos en circulación de manera que, respetando la diligencia necesaria en el comercio, no estén expuestos a riesgos de influencia negativa.” El centro de las exigencias generales de higiene es la higiene del personal, que entre otras cosas determina el estado general de los alimentos. Por lo tanto, se fundamenta la exigencia de que las personas que manipulan alimentos mantengan un alto nivel de limpieza personal. De acuerdo con las condiciones en la empresa, las propiedades de las materias primas y los requisitos del producto, así como las condiciones higiénicas relevantes en el proceso de fabricación, se deben establecer en particular medidas en el área de limpieza y desinfección de manos.

Según la nota explicativa del “Grupo de trabajo para la higiene de carne y carne de ave y cuestiones específicas de alimentos de origen animal (AFFL)”, una buena higiene alimentaria se garantiza, entre otras cosas, cuando en el acceso desde un área exterior o de una zona menos limpia a una más limpia, existe una cabina de higiene. Idealmente, esto consiste en al menos un dispositivo imprescindible para limpiar higiénicamente los zapatos y la ropa de trabajo lavable, así como para limpiar y desinfectar las manos. No se trata solo de la existencia de lavabos y dispositivos de desinfección, sino que al atravesar la cabina de higiene, se obliga a usar los dispositivos de limpieza. Si esto no se cumple, los torniquetes integrados bloquean automáticamente el paso siguiente.

Tanto las suelas de los zapatos, botas o zuecos, como las manos, se limpian y desinfectan en un proceso continuo. Cada empleado que desee entrar en las salas de producción o limpieza es guiado por el sistema. Dos cepillos rotatorios horizontales para suelas, cubiertos por una rejilla de acero inoxidable, limpian y desinfectan las suelas de los zapatos. Estos se activan mediante sensores al entrar en la cabina de higiene. Para garantizar que solo se pase con las manos desinfectadas, las manos son detectadas por dos sensores y se mojan con una solución desinfectante durante un tiempo previamente establecido. Solo cuando se ha aplicado la cantidad requerida de desinfectante, se desbloquea el torniquete al final de la cabina de higiene.

En cuanto a la fiabilidad y calidad de la desinfección, existen diferencias sustanciales entre las cabinas de higiene disponibles en el mercado. La diferencia la marcan las cerdas de las escobillas con un campo denso para la limpieza de suelas, que garantizan una eliminación de suciedad y desinfección mucho mejor. Es especialmente importante destacar que la desinfección higiénica de las manos es la medida más importante para prevenir la propagación de agentes patógenos. Mediante la aplicación de un chorro de pulverización de superficie completa, se puede lograr una humectación uniforme del desinfectante para manos, que suele ser alcohólico, contribuyendo así a una desinfección adecuada.

Hasta ahora, las cabinas de higiene solo están presentes en muy pocas empresas pequeñas, además de que no siempre es posible instalarlas estructuralmente y no siempre resultan prácticas. La infraestructura y el equipamiento deben ajustarse a los requisitos de edificios, salas y equipos, y en el sentido de las nuevas regulaciones y los objetivos, deben basarse en la utilidad.

Mohn, como proveedor de cabinas de higiene, también ofrece soluciones adaptadas a las necesidades, para permitir la aprobación de la UE incluso a todas las pequeñas empresas.