Evitare errori di igiene operativa e del personale

Già con l'emanazione dei regolamenti (CE) n. 852/2004, (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004, il nuovo concetto di igiene alimentare ha imposto una serie di nuovi requisiti alle imprese alimentari. Grazie alla loro applicazione immediata, la normativa alimentare europea si applica direttamente anche alle piccole imprese. Dal agosto 2007, la normativa quadro sulla trasposizione nazionale delle nuove normative comunitarie sulla sicurezza alimentare, in vigore dal 2006, è legge vigente.

Nel § 3 del Regolamento sulla sicurezza alimentare vengono regolamentati i requisiti igienici generali nei tre ambiti di igiene aziendale, di produzione e del personale. «Gli alimenti devono essere prodotti, trattati o immessi sul mercato solo in modo che, rispettando la diligenza richiesta nel commercio, non siano soggetti a rischi di influenze dannose.» Al centro dei requisiti igienici generali vi è l'igiene del personale, che tra l'altro determina lo stato complessivo degli alimenti. Ciò giustifica la richiesta che le persone che maneggiano alimenti mantengano un elevato livello di pulizia personale. In base alle condizioni dell'azienda, alle caratteristiche delle materie prime e alle esigenze di prodotto, nonché alle condizioni igieniche rilevanti nel processo di produzione, devono essere adottate in particolare misure per la pulizia e la disinfezione delle mani.

Secondo l'orientamento della «Gruppo di lavoro per l'igiene della carne e della carne di pollame e questioni specialistiche sugli alimenti di origine animale (AFFL)», una buona igiene alimentare è garantita anche dalla presenza di una camera di disimpegno igienico tra un'area di produzione più sporca e una più pulita, ad esempio all'ingresso. Si tratta idealmente di almeno una struttura imprescindibile per la pulizia igienica delle scarpe e dell'abbigliamento da lavoro lavabile, nonché per la pulizia e la disinfezione delle mani. Non si tratta solo della presenza di lavandini e dispositivi di disinfezione, ma l'attraversamento della camera di disimpegno comporta l'obbligo di utilizzare le strutture di pulizia. Se ciò non avviene, i turnstile integrati bloccano automaticamente il passaggio successivo.

Sia le suole di scarpe, stivali o clogs, sia le mani vengono pulite e disinfettate in modo continuo. Ogni dipendente che desidera entrare nelle aree di produzione o di pulizia viene guidato dall'impianto. Due spazzole rotanti orizzontali, posizionate a livello, che sono coperte da un tappeto in acciaio inossidabile, puliscono e disinfettano le suole delle scarpe. Queste vengono attivate dai sensori all'ingresso della camera di disimpegno igienico. Per garantire che la camera venga attraversata solo con le mani disinfettate, le mani vengono rilevate da due sensori e bagnate con soluzione disinfettante per un tempo predeterminato. Solo quando la quantità prescritta di disinfettante è stata applicata, il turnstile alla fine della camera di disimpegno si sblocca.

Per quanto riguarda affidabilità e qualità della disinfezione, ci sono differenze sostanziali tra le camere di disimpegno igienico presenti sul mercato. La distinzione tra i prodotti di qualità si fa già con l'uso di rulli di spazzole con un campo fitto per la pulizia delle suole, che garantiscono una rimozione dello sporco e una disinfezione molto più efficaci. È importante sottolineare che la disinfezione igienica delle mani rappresenta la misura più importante per prevenire la diffusione di agenti patogeni. Grazie all'uso di un'applicazione a getto completo, si può ottenere una bagnatura uniforme del disinfettante per le mani, spesso a base di alcool, contribuendo così a una disinfezione corretta.

Le camere di disimpegno igienico sono ancora presenti in pochi piccoli impianti, non possono essere installate strutturalmente in modo sostanziale e non sono sempre pratiche. Le infrastrutture e le attrezzature si basano sui requisiti degli edifici, degli ambienti e delle attrezzature, e, nel rispetto delle nuove normative e degli obiettivi di efficacia, si basano sulla funzionalità.

Mohn, come fornitore di camere di disimpegno igienico, offre anche soluzioni adeguate alle esigenze, per consentire a tutte le piccole imprese di ottenere l'autorizzazione UE.