Cuisson du pain en salle blanche

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« Lorsqu'il y a une odeur de pain alléchante, plus de gens entrent dans nos magasins », a déclaré Gottlieb Duttweiler. C'était le déclencheur qui a conduit, en 1931, à la fondation de la JOWA en tant que boulangerie de la MIGROS. Aujourd'hui, JOWA comprend huit boulangeries régionales en Suisse, une fabrique de pâtes, un site pour produits sans gluten, une meunerie de blé dur, deux boulangeries à l'étranger et quatre-vingt-dix boulangeries domestiques dans toute la Suisse.

La société JOWA AG, basée à Huttwil, a construit une nouvelle installation de production pour produits de boulangerie sans gluten ; la première de ce genre en Suisse. Le défi consiste à exploiter une boulangerie dans des conditions aussi exemptes de germes que possible. Une production sans gluten nécessite des mesures d'hygiène et de sécurité spécifiques. La moindre contamination par le gluten représente un risque pour la santé des personnes atteintes de la maladie cœliaque.

Pour atteindre les conditions d'air ambiant plus élevées dans les espaces définis, WESCO AG Reinraumtechnik a installé un système de climatisation d'air extérieur ; d'une part pour l'apport d'air frais au personnel, et d'autre part pour maintenir la surpression ainsi que comme remplacement de l'air extrait du processus dans les zones de salle blanche. L'air extérieur est déshumidifié et, via un système de canalisations, cet air conditionné est dirigé dans le plénum au-dessus de la zone de salle blanche. Dans le plénum, des unités de filtration (FFUs - Filter Fan Units) intègrent l'air extérieur traité, le mélangent avec l'air recyclé et le diffusent laminaire dans la salle blanche à travers des filtres à particules en suspension. L'air recyclé revient dans le plénum par le biais de grilles de retour d'air.

Les produits de boulangerie sont directement sortis du four pour refroidissement dans la zone de refroidissement (classe ISO 6). En une heure, la marchandise est refroidie à la température requise. Pour évacuer cette charge thermique, des refroidisseurs de plafond d'une puissance d'environ 60 kW sont installés dans le plénum au-dessus de la zone de refroidissement. L'air recyclé dans cette zone est également généré par des FFUs, qui créent un flux laminaire horizontal.

Les FFUs sont équipés de filtres à particules innovants, qui présentent d'une part une chute de pression très faible (environ un tiers des filtres à particules classiques) et d'autre part sont résistants à l'eau. Toute l'installation est contrôlée, surveillée et enregistrée via le système de gestion Siemens (monitoring des paramètres clés tels que la température, l'humidité, la pression).

« Nous avons réalisé avec succès ce que nous avions prévu avec WESCO Reinraumtechnik. » Christoph Keller, responsable du site JOWA Huttwil.