Pane da cuocere in camera bianca

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"Quando si sente un profumo invitante di pane, più persone entrano nei nostri negozi", ha detto una volta Gottlieb Duttweiler. Questo fu il catalizzatore che portò alla fondazione della JOWA nel 1931 come panetteria della MIGROS. Oggi JOWA comprende otto panetterie regionali in Svizzera, uno stabilimento di pasta, una sede per prodotti senza glutine, un mulino per grano duro, due panetterie all'estero e novanta panetterie domestiche in tutta la Svizzera.

La società JOWA AG di Huttwil ha costruito un nuovo impianto di produzione per prodotti da forno senza glutine; il primo di questo tipo in Svizzera. La sfida consiste nel gestire una panetteria in condizioni di ambiente il più possibile sterile. La produzione senza glutine richiede precauzioni igieniche e di sicurezza particolari. La minima contaminazione con glutine rappresenta un rischio per la salute delle persone celiache.

Per raggiungere le condizioni di qualità dell'aria nelle stanze definite, WESCO AG Reinraumtechnik ha installato un sistema di climatizzazione dell'aria esterna; da un lato per l'apporto di aria fresca al personale, dall'altro per mantenere la pressione positiva e come sostituto dell'aria di scarico del processo nelle aree di ambiente controllato. L'aria esterna viene deumidificata e attraverso un sistema di condotti questa aria condizionata viene immessa nel plenum sopra l'area di ambiente controllato. Nel plenum sono integrati FFU (Unità di Ventilazione con Filtri), che mescolano l'aria esterna trattata con l'aria di ricircolo e la portano nel ambiente controllato attraverso filtri a particelle sospese in modo laminare. L'aria di ricircolo ritorna nel plenum attraverso griglie di ritorno.

I prodotti da forno vengono posti direttamente dal forno all'area di raffreddamento (classe di ambiente controllato ISO 6). Entro un'ora, la merce viene raffreddata alla temperatura richiesta. Per dissipare questo carico termico, nel plenum sopra l'area di raffreddamento sono installati climatizzatori a soffitto con una capacità di circa 60 kW. Anche in questa zona, l'aria di ricircolo viene generata tramite FFU che creano un flusso laminare orizzontale.

Le FFU sono dotate di filtri a particelle sospese innovativi, che presentano da un lato una caduta di pressione molto bassa (circa un terzo dei filtri a particelle sospese tradizionali) e dall'altro sono resistenti all'acqua. L'intero impianto è controllato, monitorato e registrato tramite il sistema di gestione Siemens (monitoraggio dei parametri principali come temperatura, umidità, pressione).

"Abbiamo realizzato con successo con WESCO Reinraumtechnik quanto pianificato", Christoph Keller, responsabile della sede JOWA Huttwil.