Pečení chleba v čisté místnosti

JOWA_web

„Když se v našem obchodě line lákavá vůně čerstvého chleba, přijde více lidí,“ řekl jednou Gottlieb Duttweiler. To byl spouštěč, který v roce 1931 vedl ke vzniku JOWA jako pekárny MIGROS. Dnes zahrnuje JOWA osm regionálních pekáren ve Švýcarsku, továrnu na těstoviny, místo pro bezlepkové produkty, mletí tvrdé pšenice, dvě pekárny v zahraničí a devadesát domácích pekáren po celé zemi.

Společnost JOWA AG, Huttwil, postavila novou výrobní linku pro bezlepkové pečivo; první svého druhu ve Švýcarsku. Výzvou je provozovat pekárnu za co nejvíce sterilních podmínek. Výroba bez lepku vyžaduje speciální hygienická a bezpečnostní opatření. Nejmenší kontaminace lepku představují zdravotní riziko pro osoby s celiakií.

Aby bylo možné dosáhnout vyšších podmínek vzduchu ve vymezených místnostech, nainstalovala společnost WESCO AG Reinraumtechnik venkovní klimatizační zařízení; jednak pro zásobování čerstvým vzduchem personálu, jednak pro udržení přetlaku a jako náhrada za procesní odpadní vzduch v čistých prostorách. Venkovní vzduch je odvlhčován a přes kanalizační systém je přiváděn do prostoru nad čistým prostorem. V tomto prostoru jsou integrovány FFU (filtrační ventilátory), které smíchají upravený venkovní vzduch s recirkulací a pomocí laminarních filtrů jej přivádějí do čistého prostoru. Přes zpětné vzduchové mřížky se recirkulovaný vzduch vrací zpět do prostoru přes plenum.

Pečivo je přímo z trouby překládáno do chladicího prostoru (třída ISO 6) k ochlazení. Do jedné hodiny je zboží ochlazeno na požadovanou teplotu. Aby bylo možné odvádět tepelné zatížení, jsou v prostoru nad chladicím prostorem instalovány stropní chladiče s chladicím výkonem přibližně 60 kW. Recirkulace vzduchu v tomto prostoru je rovněž zajištěna pomocí FFU, které vytvářejí horizontální laminární proudění.

FFU jsou vybaveny novými filtry na prach, které mají jednak velmi nízký tlakový spád (přibližně 1/3 běžných filtračních filtrů) a jsou odolné vůči vodě. Celý systém je řízen, monitorován a zaznamenáván prostřednictvím řídicího systému Siemens (monitoring nejdůležitějších parametrů, jako je teplota, vlhkost, tlak).

„Úspěšně jsme s WESCO Reinraumtechnik realizovali to, co jsme naplánovali,“ řekl Christoph Keller, vedoucí provozu JOWA Huttwil.