Pieczenie chleba w czystym pomieszczeniu

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„Wenn es verlockend nach Brot duftet, kommen mehr Leute in unsere Läden“, hat Gottlieb Duttweiler einmal gesagt. Das war der Auslöser, der 1931 zur Gründung der JOWA als Bäckerei der MIGROS führte. Heute umfasst JOWA acht Regionalbäckereien in der Schweiz, eine Teigwarenfabrik, ein Standort für glutenfreie Produkte, eine Hartweizenmühle, zwei Bäckereien im Ausland und neunzig Hausbäckereien in der ganzen Schweiz.

Die Firma JOWA AG, Huttwil, baute eine neue Produktionsanlage für glutenfreie Backwaren; die erste in dieser Art in der Schweiz. Die Herausforderung dabei ist, unter möglichst keimfreien Bedingungen eine Bäckerei zu betreiben. Eine glutenfreie Produktion erfordert spezielle Hygiene- und Sicherheitsvorkehrungen. Geringste Kontaminationen mit Gluten sind für Zöliakiebetroffene ein gesundheitliches Risiko.

Um die höheren Raumluftbedingungen der definierten Räume zu erreichen, hat WESCO AG Reinraumtechnik ein Außenluftklimagerät installiert; einerseits für die Frischluftversorgung des Personals, andererseits für die Überdruckhaltung sowie als Ersatz der Prozessabluft in den Reinraumbereichen benötigt wird. Die Außenluft wird entfeuchtet und über ein Kanalsystem gelangt diese konditionierte Zuluft ins Plenum über dem Reinraumbereich. Im Plenum sind FFUs (Filter Fan Units) integriert, welche die aufbereitete Außenluft mit der Umluft vermischen und über die Schwebstofffilter laminar in den Reinraum bringen. Über Rückluftgitter strömt die Umluft in das Plenum zurück.

Die Backwaren werden direkt aus dem Ofen zum Abkühlen in den Auskühlraum (Reinraumklasse ISO 6) gestellt. Innerhalb von 1 Stunde wird die Ware auf die geforderte Temperatur abgekühlt. Um diese Wärmebelastung abzuführen, sind im Plenum über dem Auskühlraum Deckenkühler installiert mit einer Kälteleistung von ca. 60 kW. Die Umluft wird auch in diesem Bereich mittels FFUs, welche einen horizontalen Laminarflow bilden, erzeugt.

Die FFUs sind mit neuartigen Schwebstofffiltern ausgestattet, welche einerseits einen sehr niedrigen Druckabfall aufweisen (ca. 1/3 der herkömmlichen Schwebstofffilter) und andererseits wasserbeständig sind. Die ganze Anlage wird über das Siemens-Leitsystem geregelt, überwacht und aufgezeichnet (Monitoring der wichtigsten Parameter wie Temperatur, Feuchte, Druck).

„Wir haben mit WESCO Reinraumtechnik erfolgreich umgesetzt, was wir geplant haben.“ Christoph Keller, Standortleiter JOWA Huttwil.