Hornear pan en la sala limpia

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"Cuando huele tentador a pan, más gente entra en nuestras tiendas", dijo una vez Gottlieb Duttweiler. Esa fue la chispa que llevó a la fundación de JOWA en 1931 como panadería de MIGROS. Hoy en día, JOWA cuenta con ocho panaderías regionales en Suiza, una fábrica de pasta, una planta para productos sin gluten, un molino de trigo duro, dos panaderías en el extranjero y noventa panaderías caseras en toda Suiza.

La empresa JOWA AG, Huttwil, construyó una nueva planta de producción para productos horneados sin gluten; la primera de este tipo en Suiza. El desafío consiste en operar una panadería en condiciones lo más libres de gérmenes posible. La producción sin gluten requiere medidas especiales de higiene y seguridad. Las contaminaciones mínimas con gluten representan un riesgo para la salud de las personas celíacas.

Para alcanzar las condiciones de calidad del aire en las áreas definidas, WESCO AG Reinraumtechnik instaló un sistema de climatización de aire exterior; por un lado, para el suministro de aire fresco al personal, y por otro, para mantener la sobrepresión y como reemplazo del aire de proceso en las áreas de salas limpias. El aire exterior se deshumidifica y, a través de un sistema de conductos, este aire acondicionado llega al plenum sobre el área de salas limpias. En el plenum están integradas unidades de filtración (FFUs), que mezclan el aire exterior tratado con el recirculado y lo llevan de manera laminar al área limpia a través de filtros de partículas en suspensión. El aire recirculado regresa al plenum a través de rejillas de retorno.

Los productos horneados se colocan directamente del horno en la zona de enfriamiento (clase de sala limpia ISO 6). En una hora, el producto se enfría a la temperatura requerida. Para disipar esta carga térmica, en el plenum sobre la zona de enfriamiento se instalaron enfriadores de techo con una capacidad de aproximadamente 60 kW. El aire recirculado también se genera en esta área mediante FFUs, que crean un flujo laminar horizontal.

Las FFUs están equipadas con filtros de partículas innovadores, que por un lado tienen una caída de presión muy baja (aproximadamente un tercio de los filtros de partículas convencionales) y, por otro, son resistentes al agua. Todo el sistema se controla, supervisa y registra mediante el sistema de control Siemens (monitorización de los parámetros más importantes como temperatura, humedad, presión).

"Hemos implementado con éxito lo que planeamos con WESCO Reinraumtechnik", dijo Christoph Keller, gerente de la planta JOWA Huttwil.