Production d'aliments dans un environnement pur comme pilier pour prolonger la durée de conservation

(Droits d'auteur : Melanie Jahn)

Figure 1 : Illustration exemplaire de l'effet de seuil (Copyright : Melanie Jahn)

Abbildung 2: Beispielhafte Darstellung des Hürdeneffekts unter Ergänzung der Grundsäule reine Umgebung (Copyright: Melanie Jahn)

Figure 1 : Visualisation exemplaire de l'effet de barrage

Figure 2 : Illustration exemplaire de l'effet de barrière avec l'ajout du facteur environnement propre

Les consommateurs ont des exigences croissantes envers les aliments, ce qui pose de nouveaux défis à de nombreuses entreprises. Les objectifs sont vastes et exigeants. De la sensorique, en passant par le Clean Label, jusqu’à une durée de conservation aussi longue que possible dans des conditions de stockage peu exigeantes. Les demandes concernant des aliments naturels et le traitement aussi minimal que possible entrent souvent en contradiction avec ce qui est techniquement réalisable.

La question de la conservation des aliments préoccupe l’humanité depuis longtemps. À l’origine, on conservait principalement par séchage, chauffage et mise en conserve, mais aujourd’hui, on recourt à des inventions telles que le réfrigérateur ou l’autoclave. Ces jalons technologiques ont donné naissance à une série d’autres solutions pour le problème fondamental. Toutes ces méthodes reposent cependant sur la même idée : comment ralentir la croissance et la multiplication des micro-organismes dans l’aliment ?

Il existe fondamentalement trois stratégies pour la conservation des aliments. Essentiellement, il s’agit de procédés de conservation chimiques, physiques et biologiques. Des exemples concrets sont les suivants :

De nombreuses méthodes de conservation – appliquées dans leur intégralité – modifient l’aliment au point que ses propriétés sensorielles telles que l’aspect, l’odeur, le goût, la texture et/ou la consistance sont également fortement altérées. La fraîcheur et la sensorique d’origine peuvent être partiellement ou totalement perdues. Aujourd’hui, les consommateurs ne veulent souvent plus accepter cela.

C’est pourquoi il est logique de combiner différentes méthodes afin de créer un effet synergique. En pratique, les fabricants combinent délibérément deux ou plusieurs procédés de conservation dans une organisation logistique précise. Ces procédés peuvent, dans le cadre d’une réduction microbiologique et de la stabilisation de l’aliment, être appelés des barrières. On parle alors de l’effet barrière. La figure 1 illustre quelques barrières commerciales courantes. Elle montre que, bien que la réduction quantitative des micro-organismes soit atteinte, tous les barrières peuvent finalement être « franchies ».

Très peu de procédés de conservation présentés permettent une élimination complète de tous les micro-organismes. C’est un problème, car la survie d’un seul micro-organisme peut conduire à la détérioration de l’aliment. Si ce micro-organisme se multiplie, une croissance exponentielle et une détérioration peuvent survenir dans un délai donné. Il est donc beaucoup plus intéressant d’envisager une autre solution : fabriquer des aliments dans des conditions aussi propres que possible, c’est-à-dire en salle blanche. Ce principe, fondamental pour prolonger la durée de conservation des aliments, sera examiné en détail ci-après.

Une barrière mentionnée dans l’exemple est le nombre initial de micro-organismes. Plus ce nombre est faible, plus la détérioration d’un aliment est retardée. Il faut prendre en compte l’état microbiologique de tous les ingrédients, lorsque, après leur assemblage, aucune méthode de conservation n’est prévue ou possible sur ou dans le produit fini. Ici, un effet cumulatif microbiologique pourrait se produire, c’est-à-dire que les nombres initiaux de micro-organismes de chaque ingrédient se combinent finalement dans le produit final, ce qui entraînerait la présence de nombreux micro-organismes différents en grande quantité. Ceux-ci peuvent, dans certaines conditions, accélérer la détérioration dans leur ensemble et réduire la durée de conservation.

À ce stade, l’environnement de fabrication peut apporter une contribution significative pour maintenir le nombre total de micro-organismes dans le produit final aussi bas que possible. En effet, plus l’environnement de fabrication est pur ou exempt de micro-organismes, moins ceux-ci pénètrent dans le produit final. Ainsi, lors d’une évaluation microbiologique, seuls les nombres initiaux de micro-organismes de chaque ingrédient doivent être pris en compte dans l’analyse de risque.

La figure 2 illustre l’effet barrière décrit précédemment, complété par un environnement pur, comme mesure de protection supplémentaire dans le processus de fabrication des aliments.

Certains fabricants ont déjà acquis un avantage concurrentiel en produisant dans des conditions ultra-pures. Cela leur permet de répondre aux attentes des consommateurs en matière de fraîcheur et d’aliments traités de façon aussi minimaliste que possible, tout en assurant une durée de conservation plus longue.

Dans ce contexte, la propreté de l’environnement de production et des machines joue un rôle essentiel, souvent sous-estimé en pratique. Seule une nettoyage et une désinfection réguliers peuvent garantir ou maintenir un état d’environnement pur. Il est indiscutable que l’utilisation de produits de nettoyage et de désinfection appropriés et agréés, combinée à un équipement de nettoyage adapté et à une technique de nettoyage systématique à intervalles définis, est essentielle. Il convient également de rappeler l’obligation légale de documenter tous les travaux effectués conformément aux instructions prescrites.

Mettre en place une production dans des conditions aussi propres que possible, la pratiquer quotidiennement et la maintenir peut représenter un défi. À cet effet, l’Académie du Salle Blanche propose des formations et des coachings adaptés aux besoins spécifiques. Renseignez-vous lors de formations d’une journée à Dreieich, Leipzig ou Marbourg, par exemple, sur des thèmes tels que le comportement et l’hygiène en salle blanche ou la nettoyage professionnel en salle blanche. Ces formations ne se contentent pas d’informer sur l’origine, la diffusion et les effets des différentes contaminations dans un environnement pur : nos diplômés reçoivent des informations approfondies pour contrôler et minimiser la contamination. Ils ont également l’occasion de tester sur place différents matériaux ou équipements et d’appliquer des méthodes.

Alternativement, faites-vous accompagner par l’un de nos experts pour qu’il vous montre directement dans votre production les pièges et particularités de votre zone propre, afin de lutter contre la cécité opérationnelle. Des astuces et conseils sont inclus. Pour former en détail et en fonction des particularités internes de votre entreprise vos collaborateurs, nous venons chez vous et :

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