Produkcja żywności w czystym środowisku jako filar przedłużania trwałości

(Prawa autorskie: Melanie Jahn)

Abbildung 1: Przykładowe przedstawienie efektu progu (Copyright: Melanie Jahn)

Abbildung 2: Beispielhafte Darstellung des Hürdeneffekts unter Ergänzung der Grundsäule reine Umgebung (Copyright: Melanie Jahn)

Rysunek 1: Przykładowa wizualizacja efektu przeszkody

Rysunek 2: Przykładowa ilustracja efektu przeszkody z dodaniem czynnika czystego środowiska

Konsumenci stawiają coraz wyższe wymagania wobec produktów spożywczych, co stawia wiele firm przed coraz nowymi wyzwaniami. Cele są rozległe i ambitne. Od sensoryki, przez czyste etykietowanie, aż po jak najdłuższą trwałość przy minimalnych wymaganiach dotyczących warunków przechowywania. Żądania dotyczące naturalnych i jak najmniej przetworzonych produktów spożywczych często stoją w sprzeczności z tym, co jest technicznie możliwe.

Pytanie o przedłużanie trwałości produktów spożywczych zajmuje ludzkość od dawna. Początkowo konserwowano je poprzez suszenie, podgrzewanie i marynowanie, obecnie ludzie sięgają po wynalazki takie jak lodówka czy autoklaw. Z tych technicznych kamieni milowych wyrosła seria kolejnych rozwiązań dla tego podstawowego problemu. Wszystkie metody opierają się na tym samym pomyśle: jak spowolnić wzrost i rozmnażanie mikroorganizmów w żywności?

Zasadniczo istnieją trzy strategie przedłużania trwałości żywności. W zasadzie dostępne są metody konserwacji chemiczne, fizyczne i biologiczne. Konkretne przykłady przedstawiają się następująco:

Wiele metod konserwacji – w pełni stosowanych pojedynczo – zmienia żywność w taki sposób, że właściwości sensoryczne, takie jak wygląd, zapach, smak, tekstura i/lub konsystencja, są równie mocno zmienione. Pierwotna świeżość i sensoryka częściowo lub nawet całkowicie zanikają. Konsumenci coraz częściej nie chcą tego akceptować.

Dlatego nasuwa się pomysł łączenia różnych metod w celu uzyskania efektu synergii. W praktyce producenci celowo łączą dwie lub więcej metod konserwacji w określonej, logistycznej sieci. Metody te mogą, w sensie redukcji mikroorganizmów i stabilizacji żywności, być nazywane barierami. Mówi się o tzw. efekcie bariery. Na rysunku 1 przedstawiono przykładowo kilka dostępnych na rynku barier. Rysunek ukazuje, że mikroorganizmy, choć ulegają redukcji ilościowej, mogą ostatecznie „przeskoczyć” wszystkie bariery.

Niewiele z przedstawionych metod konserwacji osiąga całkowite wyeliminowanie wszystkich mikroorganizmów. To stanowi problem, ponieważ nawet przeżycie pojedynczego mikroorganizmu może ostatecznie prowadzić do zepsucia. Jeśli ten mikroorganizm się rozmnoży, w określonym czasie może dojść do wykładniczego wzrostu i tym samym do zepsucia. Bardziej interesujące jest więc rozważenie kolejnego rozwiązania: produkcji żywności w warunkach możliwie najczystszych, tzn. w czystym pomieszczeniu. Ta podstawa przedłużania trwałości żywności zostanie omówiona szczegółowo poniżej.

Przykładowa bariera to liczba początkowa drobnoustrojów. Im jest ona mniejsza, tym dłużej opóźnione jest zepsucie produktu. Należy rozważyć stan mikrobiologiczny wszystkich składników, jeśli po połączeniu żywności nie przewiduje się ani nie jest możliwe zastosowanie żadnej metody konserwacji na lub w końcowym produkcie. W takim przypadku prawdopodobnie wystąpi efekt sumaryczny mikrobiologiczny, czyli liczby początkowe drobnoustrojów każdego składnika będą się sumować w końcowym produkcie, co oznacza, że znajdzie się tam wiele różnych mikroorganizmów w dużej ilości. Mogą one przyspieszyć zepsucie i skrócić trwałość.

W tym miejscu środowisko produkcyjne może odegrać istotną rolę, starając się utrzymać łączną liczbę drobnoustrojów w końcowym produkcie na możliwie najniższym poziomie. Im czystsze i mniej zanieczyszczone mikrobiologicznie jest środowisko produkcyjne, tym mniej mikroorganizmów z niego dostanie się do końcowego produktu. W związku z tym, w ocenie mikrobiologicznej, należy uwzględniać jedynie liczby początkowe drobnoustrojów poszczególnych składników.

Rysunek 2 przedstawia opisany wcześniej efekt bariery z dodatkiem czystego środowiska jako dodatkowej ochrony w procesie produkcji żywności.

Niektórzy producenci już dzięki produkcji w warunkach czystych zyskali przewagę rynkową. Umożliwia to im spełnienie oczekiwań konsumentów dotyczących świeżości i jak najmniej przetworzonych produktów spożywczych, przy jednoczesnym wydłużeniu trwałości.

W tym kontekście kluczową rolę odgrywa czyszczenie środowiska produkcyjnego i maszyn, co w praktyce często jest niedoceniane. Tylko regularne czyszczenie i dezynfekcja mogą zapewnić i utrzymać stan czystego środowiska. Niezaprzeczalnie konieczne jest stosowanie odpowiednich, zatwierdzonych środków czystości i dezynfekcji, wraz z odpowiednim sprzętem czyszczącym oraz systematyczną techniką czyszczenia w określonych odstępach czasu. Na tym miejscu warto przypomnieć o obowiązku prawnej dokumentacji wszystkich wykonanych prac zgodnie z wytycznymi.

Budowa produkcji w możliwie najczystszych warunkach, codzienne jej utrzymanie i zapewnienie to wyzwanie. W tym celu Reinraum Akademie oferuje szkolenia i coaching dostosowane do potrzeb klienta. Dowiedz się więcej podczas jednodniowych szkoleń w Dreieich, Lipsku lub Marburgu na tematy takie jak zachowanie i higiena w czystym pomieszczeniu czy profesjonalne czyszczenie czystych pomieszczeń. Szkolenia te nie tylko informują o pochodzeniu, rozprzestrzenianiu i skutkach różnych zanieczyszczeń w czystym środowisku: absolwenci otrzymują szerokie informacje na temat kontroli i minimalizacji zanieczyszczeń. Mają również możliwość testowania różnych materiałów/urządzeń na miejscu i stosowania metod.

Alternatywnie można skorzystać z bezpośredniej pomocy jednego z naszych ekspertów, który pokaże w Twojej produkcji pułapki i specyfikę czystego obszaru, aby wyeliminować błędy operacyjne. W trakcie szkolenia otrzymasz również wskazówki i triki. Aby szczegółowo i zgodnie z wewnętrznymi procedurami Twojej firmy wyszkolić pracowników, przyjedziemy do Ciebie i

– opracujemy spersonalizowany plan szkoleniowy
– przeanalizujemy Twoje procesy
– wspólnie wypracujemy możliwe rozwiązania Twoich problemów i słabości oraz
– zoptymalizujemy czyste pomieszczenia, procesy i pracowników