Productie van levensmiddelen in een zuivere omgeving als fundament voor het verlengen van de houdbaarheid

(Copyright: Melanie Jahn)

Figuur 1: Voorbeeldweergave van het drempelseffect (Copyright: Melanie Jahn)

Figuur 2: Voorbeeldweergave van het hindereffect met aanvulling van de basisschijf zuivere omgeving (Copyright: Melanie Jahn)

Figuur 1: Voorbeeldvisualisatie van het hindereffect

Figuur 2: Voorbeeldillustratie van het hindereffect met de toevoeging van de factor schone omgeving

Consumenten stellen wachsende Anforderungen aan levensmiddelen, wat veel bedrijven voor steeds nieuwe uitdagingen stelt. De doelen zijn uitgebreid en veeleisend. Van sensoriek, via Clean Labeling tot een zo lang mogelijke houdbaarheid onder weinig veeleisende opslagomstandigheden. De vraag naar natuurlijke en zo min mogelijk bewerkte levensmiddelen staat daarbij niet zelden haaks op wat technisch haalbaar is.

De vraag naar het conserveren van levensmiddelen houdt de mensheid al lange tijd bezig. In het begin werden ze nog geconserveerd door te drogen, verhitten en in te leggen, tegenwoordig maken mensen gebruik van uitvindingen zoals de koelkast of de autoclave. Uit deze technologische mijlpalen zijn een reeks andere oplossingen voortgekomen voor het meest fundamentele probleem. Alle methoden berusten echter op hetzelfde idee: Hoe vertraagt men de groei en vermeerdering van micro-organismen in levensmiddelen?

In principe bestaan er drie strategieën voor het conserveren van levensmiddelen. In wezen zijn er chemische, fysische en biologische conserveringsmethoden beschikbaar. Concrete voorbeelden zijn onder andere:

Veel conserveringsmethoden – volledig toegepast in detail – veranderen de levensmiddelen zodanig dat sensorische eigenschappen zoals uiterlijk, geur, smaak, textuur en/of consistentie eveneens sterk worden gewijzigd. De oorspronkelijke versheid en sensoriek gaan deels of zelfs volledig verloren. Consumenten willen dat tegenwoordig vaak niet zomaar accepteren.

Daarom ligt het voor de hand om verschillende procedures te combineren om een combinatiewerking te creëren. In de praktijk combineren fabrikanten doelgericht twee of meer conserveringsmethoden in een vastgestelde, logistieke samenhang. Deze methoden kunnen, in het kader van microbiologische reductie van het aantal kiemen en het stabiliseren van het levensmiddel, ook worden aangeduid als barrières. Men spreekt van het zogenaamde barrièreeffect. In Figuur 1 worden enkele marktconforme barrières illustratief weergegeven. De afbeelding verduidelijkt dat micro-organismen weliswaar een kwantitatieve vermindering ondergaan, maar uiteindelijk alle barrières kunnen “overspringen”.

De meeste van de weergegeven conserveringsmethoden bereiken geen volledige eliminatie van alle micro-organismen. Dat is een probleem, want het overleven van slechts één micro-organisme kan uiteindelijk tot bederf leiden. Als zich dat ene micro-organisme vermeerdert, kan binnen een bepaalde tijdsperiode weer een exponentiële vermeerdering en dus bederf optreden. Het is daarom veel interessanter om een andere oplossing te overwegen: het produceren van levensmiddelen onder zo schoon mogelijke omstandigheden, dat wil zeggen in een cleanroom. Deze fundering voor het verlengen van de houdbaarheid van levensmiddelen wordt hieronder in detail besproken.

Een in het voorbeeld genoemde barrièrefactor is de uitgangskiemgetal. Hoe lager deze is, hoe langer het bederf van een levensmiddel wordt uitgesteld. Hierbij moet de microbiologische status van alle ingrediënten worden bekeken, vooral wanneer na het samenstellen van het levensmiddel geen conserveringsprocedure op of in het eindproduct is voorzien of mogelijk. Hier zou waarschijnlijk een microbiologisch som-effect optreden, dat wil zeggen dat de uitgangskiemgetallen van elk afzonderlijk ingrediënt uiteindelijk in het eindproduct samenkomen, waardoor er veel verschillende micro-organismen in grote hoeveelheden aanwezig zouden zijn. Deze kunnen onder omstandigheden in hun geheel het bederf versnellen en de houdbaarheid verkorten.

Op dit punt kan de productieomgeving een belangrijke bijdrage leveren om het totale kiemgetal in het eindproduct zo laag mogelijk te houden. Hoe schoner of kiemarmer de productieomgeving is, hoe minder micro-organismen hiervan in het eindproduct terechtkomen. Bij een microbiologische beoordeling zouden dus enkel de uitgangskiemgetallen van de afzonderlijke ingrediënten in de risicobeoordeling moeten worden meegenomen.

Figuur 2 toont het eerder beschreven barrièreeffect aangevuld met de schone omgeving, als een extra beschermingsmaatregel in het productieproces van levensmiddelen.

Sommige fabrikanten hebben zich al met de productie onder schone omstandigheden een marktaandeel verworven. Dit stelt hen in staat om te voldoen aan de consumentverwachting van verse en zo min mogelijk bewerkte levensmiddelen met een langere houdbaarheid.

In dit verband speelt de reiniging van de productieruimte en de machines een essentiële rol, die in de praktijk vaak wordt onderschat. Alleen door regelmatige reiniging en desinfectie kan de status van de schone omgeving worden gecreëerd en gehandhaafd. Onbetwistbaar is het gebruik van geschikte, toegelaten reinigings- en desinfectiemiddelen in combinatie met geschikt reinigingsmateriaal en een systematische reinigingstechniek op vaste intervallen. Hierbij wordt ook gewezen op de wettelijke verplichting om alle uitgevoerde werkzaamheden volgens vooraf vastgestelde instructies te documenteren.

Een productie onder zo schoon mogelijke omstandigheden opzetten, deze dagelijks naleven en handhaven, kan een uitdaging vormen. Hier biedt de Reinraum Akademie klantgerichte coaching en trainingen aan. Informeer bijvoorbeeld tijdens dagtrainingen in Dreieich, Leipzig of Marburg over onderwerpen zoals gedrag en hygiëne in de cleanroom of professionele cleanroomreiniging. Deze trainingen informeren niet alleen over de herkomst, verspreiding en gevolgen van verschillende contaminaties in de schone omgeving: onze afgestudeerden krijgen uitgebreide informatie over het controleren en minimaliseren van contaminaties. Ze krijgen de gelegenheid om verschillende materialen/uitrustingsstukken ter plaatse te testen en methoden toe te passen.

Alternatief kunt u zich door een van onze experts direct in uw productie laten informeren over de valkuilen en bijzonderheden van uw schone ruimte, om de bedrijfsblindheid te doorbreken. Tips en trucs worden daarbij inbegrepen. Om uw medewerkers gedetailleerd en volgens de interne bedrijfsvoorschriften te trainen, komen wij naar u toe en

– ontwikkelen een maatwerk opleidingsconcept
– analyseren uw processen
– werken samen met u mogelijke oplossingen uit voor uw problemen en zwakke punten en
– optimaliseren cleanroom, processen en medewerkers