Výroba potravin v čistém prostředí jako základní pilíř prodloužení trvanlivosti

(Autorské právo: Melanie Jahn)

Obrázek 1: Příkladné znázornění efektu překážky (Copyright: Melanie Jahn)

Obrázek 2: Příkladné znázornění efektu překážky s doplněním základního sloupu čistého prostředí (Copyright: Melanie Jahn)

Obrázek 1: Příkladná vizualizace efektu překážky

Obrázek 2: Příkladná ilustrace překážkového efektu s přidáním faktoru čistého prostředí

Spotřebitelé kladou stále vyšší nároky na potraviny, což představuje stále nové výzvy pro mnoho podniků. Cíle jsou rozsáhlé a náročné. Od senzoriky, přes čisté označování až po co nejdelší trvanlivost za méně náročných skladovacích podmínek. Požadavky na přirozené a co nejméně zpracované potraviny často stojí v rozporu s tím, co je technicky možné.

Otázka konzervace potravin zaměstnává lidstvo již dlouhou dobu. Zpočátku se konzervovalo sušením, vařením a nakládáním, dnes lidé využívají vynálezy jako chladničku nebo autokláv. Z těchto technických milníků vzniklo řada dalších řešení pro základní problém. Všechny metody však mají společný základní myšlenku: Jak zpomalit růst a množení mikroorganismů v potravinách?

Obecně existují tři strategie pro dlouhodobé uchovávání potravin. V zásadě jsou k dispozici chemické, fyzikální a biologické konzervační metody. Konkrétní příklady jsou následující:

Řada konzervačních metod – plně aplikovaných jednotlivě – mění potraviny natolik, že senzorické vlastnosti jako vzhled, vůně, chuť, textura a/nebo konzistence jsou výrazně ovlivněny. Původní svěžest a senzorika jsou částečně nebo dokonce úplně ztraceny. Dnešní spotřebitelé to často nehodlají akceptovat.

Proto je rozumné kombinovat různé metody, aby vznikl synergický efekt. V praxi výrobci cíleně kombinují dvě nebo více konzervačních metod v pevně stanovené, logisticky propojené síti. Tyto metody mohou být, v rámci mikrobiologického snížení počtu mikroorganismů a stabilizace potravin, označovány také jako „hurdles“ (překážky). Mluvíme o takzvaném efektu překážek. Na obrázku 1 jsou ilustrovány některé běžné překážky na trhu. Obrázek ukazuje, že mikroorganismy sice podléhají kvantitativnímu snížení, ale nakonec všechny překážky „přeskočí“.

Nejmenší počet konzervačních metod nedosahuje úplného odstranění všech mikroorganismů. To je problém, protože již přežití jediného mikroorganismu může vést ke zkažení. Pokud se tento mikroorganismus rozmnoží, může v určitém čase dojít k exponenciálnímu růstu a tím i ke zkáze. Proto je mnohem zajímavější zvážit další řešení: výrobu potravin za co nejčistších podmínek, tj. v čisté místnosti. Tento základní pilíř prodloužení trvanlivosti potravin bude dále podrobněji popsán.

Jedním z příkladů překážky je počáteční počet mikroorganismů. Čím nižší je, tím déle odkládáme zkažení potraviny. Při tom je nutné zohlednit mikrobiologický stav všech složek, pokud po spojení potraviny není plánováno nebo možné použít žádnou konzervační metodu na nebo v konečném produktu. V takovém případě by pravděpodobně došlo k mikrobiologickému souhrnnému efektu, tj. počáteční počty mikroorganismů jednotlivých složek se nakonec sčítají v konečném produktu, což znamená, že by zde bylo přítomno velké množství různých mikroorganismů. Tyto mohou v souhrnu urychlit zkázu a zkrátit trvanlivost.

V této fázi může výrobní prostředí významně přispět k udržení celkového počtu mikroorganismů v konečném produktu co nejnižší. Čím čistší a méně mikrobiální je výrobní prostředí, tím méně mikroorganismů z něj pronikne do konečného produktu. Proto by při mikrobiologickém hodnocení měly být zohledněny pouze počáteční počty mikroorganismů jednotlivých složek.

Obrázek 2 ukazuje výše popsaný efekt překážek s doplněním o čisté prostředí jako další ochranné opatření ve výrobním procesu potravin.

Někteří výrobci si již vytvořili konkurenční výhodu díky výrobě za čistých podmínek. To jim umožňuje splnit očekávání spotřebitelů na čerstvost a co nejméně zpracované potraviny s delší trvanlivostí.

V této souvislosti hraje nedílnou roli čištění výrobního prostředí a strojů, což je v praxi často podceňováno. Pouze pravidelným čištěním a dezinfekcí lze udržet nebo obnovit stav čistého prostředí. Je samozřejmé použití vhodných, schválených čisticích a dezinfekčních prostředků v kombinaci s vhodným čistícím vybavením a systematickou technikou čištění v definovaných intervalech. Zde je třeba upozornit na zákonnou povinnost dokumentovat veškeré prováděné práce podle stanovených pokynů.

Vytvořit, denně udržovat a udržovat výrobu za co nejčistších podmínek může být výzvou. Reinraum Akademie nabízí zákaznické koučování a školení na míru. Informujte se na denních školeních v Dreieichu, Lipsku nebo Marburgu například o tématech chování a hygieny v čisté místnosti nebo profesionální čištění čistých prostor. Tato školení nejenže informují o původu, šíření a dopadech různých kontaminací v čistém prostředí: naši absolventi získají rozsáhlé informace o kontrole a minimalizaci kontaminace. Budou mít příležitost otestovat různé materiály/vybavení na místě a aplikovat metody.

Alternativně vám může náš expert přímo ve vaší výrobě ukázat úskalí a specifika vašeho čistého prostoru, aby se zabránilo slepotě z provozu. Tipy a triky jsou samozřejmostí. Abychom vaše zaměstnance podrobně a v souladu s interními podmínkami školili, přijedeme k vám a

– vytvoříme na míru šitý školící koncept
– analyzujeme vaše procesy
– společně s vámi navrhneme možná řešení vašich problémů a slabých míst a
– optimalizujeme čisté místnosti, procesy a zaměstnance