Élelmiszer-előállítás tiszta környezetben, mint az eltarthatóság meghosszabbításának alapja

(Szerzői jog: Melanie Jahn)

Ábra 1: Példahatás példaszerű ábrázolása (Szerzői jog: Melanie Jahn)

Ábra 2: Példaszerű ábrázolás a küszöbeffektusról a tiszta környezet alaposzlopának kiegészítésével (Szerzői jog: Melanie Jahn)

Ábra 1: Példamutató vizualizáció a akadályhatásról

Ábra 2: Példamutató ábrázolás a akadályhatásról a tiszta környezet tényező hozzáadásával

A fogyasztók egyre növekvő elvárásokat támasztanak az élelmiszerekkel szemben, ami számos vállalat számára folyamatos kihívásokat jelent. A célok széleskörűek és igényesek. A szenzorikától, a tiszta címkézéstől egészen a lehető leghosszabb eltarthatóságig, kevésbé igényes tárolási körülmények között. A természetes és minél kevésbé feldolgozott élelmiszerek iránti igény gyakran ellentétben áll azzal, ami technikailag megvalósítható.

A tartósítás kérdése már régóta foglalkoztatja az emberiséget. Kezdetben még szárítással, hevítéssel és befőzéssel konzerváltak, manapság azonban olyan találmányokra, mint a hűtőszekrény vagy az autokláv, támaszkodnak. Ezek a technológiai mérföldkövek számos további megoldási lehetőséget adtak az eredeti problémára. Minden módszer ugyanarra az alapelvre épül: hogyan lehet lassítani a mikroorganizmusok növekedését és szaporodását az élelmiszerben?

Alapvetően három stratégia létezik az élelmiszerek tartósítására. Főként kémiai, fizikai és biológiai tartósítási eljárások állnak rendelkezésre. Konkrét példák a következők:

Sok tartósítási módszer – amelyek mindegyike alkalmazva van – olyan mértékben változtatja meg az élelmiszert, hogy érzékszervi tulajdonságai, mint a kinézet, szag, íz, textúra és/vagy állag, jelentősen megváltoznak. Az eredeti frissesség és szenzorikus jellemzők részben vagy akár teljesen elveszhetnek. A fogyasztók manapság gyakran nem hajlandók ezt elfogadni.

Ezért az ötlet az, hogy különböző eljárásokat kombinálva érjenek el szinergikus hatást. A gyártók gyakran két vagy több tartósítási módszert kombinálnak szigorúan meghatározott, logisztikai összekapcsoltságban. Ezek az eljárások mikrobiológiai szempontból a mikroorganizmusok számának csökkentését és az élelmiszer stabilizálását szolgálják, és ún. védőrétegeknek is nevezhetők. Ezt nevezik ún. védőréteghatásnak. Az 1. ábrán néhány piaci védőréteget mutatunk be példaként. Az ábra szemlélteti, hogy bár a mikroorganizmusok számát csökkentik, végső soron minden védőrétegen át tudnak ugrani.

A bemutatott tartósítási eljárások közül kevés ér el teljes mikroorganizmus-mentességet. Ez problémát jelent, mivel már egyetlen mikroorganizmus túlélése is végső soron romláshoz vezethet. Ha ez a mikroorganizmus szaporodik, egy adott időn belül exponenciális növekedés és romlás léphet fel. Ezért sokkal érdekesebb egy másik megoldás vizsgálata: az élelmiszerek gyártása lehetőleg tiszta körülmények között, azaz tisztatérben. Ez az alapelv az élelmiszerek tartósításának meghosszabbítására, amit részletesen ismertetünk.

Az egyik példában szereplő védőréteg a kiindulási mikroba szám. Minél alacsonyabb ez, annál hosszabb ideig késleltethető az élelmiszer romlása. Itt figyelembe kell venni az összetevők mikrobiológiai állapotát, ha az összesítés után az élelmiszerhez nem alkalmaznak vagy nem lehet alkalmazni tartósítási eljárást az utólagos terméken. Ilyenkor valószínűleg mikrobiológiai összegzett hatás lép fel, azaz az egyes összetevők kiindulási mikroba száma végül az össztermékben összegződik, így nagyon sokféle mikroorganizmus lehet jelen nagy mennyiségben. Ezek a mikroorganizmusok gyorsíthatják a romlást és csökkenthetik az eltarthatóságot.

Itt a gyártási környezet jelentős szerepet játszhat abban, hogy az összes mikroba szám a végtermékben a lehető legalacsonyabb legyen. Minél tisztább vagy kevesebb mikroorganizmust tartalmaz a gyártási környezet, annál kevesebb mikroorganizmus kerül az végtermékbe. Ezért mikrobiológiai értékelés során csak az egyes összetevők kiindulási mikroba számait kell figyelembe venni.

A 2. ábra bemutatja az előzőleg ismertetett védőréteghatást a tiszta környezettel kiegészítve, mint egy további védelmi intézkedést az élelmiszer-előállítási folyamatban.

Néhány gyártó már a tiszta körülmények között történő gyártással versenyelőnyt szerzett. Ez lehetővé teszi számukra, hogy megfeleljenek a fogyasztói elvárásoknak a frissesség és a lehető legkevésbé feldolgozott élelmiszerek iránt, miközben hosszabb eltarthatóságot biztosítanak.

Ebben az összefüggésben a gyártási környezet és a gépek tisztántartása alapvető szerepet játszik, amit a gyakorlatban gyakran alábecsülnek. Csak rendszeres takarítással és fertőtlenítéssel lehet fenntartani vagy kialakítani a tiszta környezet állapotát. Egyértelmű, hogy ehhez megfelelő, engedélyezett tisztítószerek és fertőtlenítők alkalmazása szükséges, valamint ezekhez illő tisztítóeszközök és rendszeres tisztítási technikák alkalmazása meghatározott időközönként. Itt felhívjuk a figyelmet a jogszabályi kötelezettségre, hogy minden végzett munka dokumentálva legyen az előírt utasítások szerint.

Az, hogy egy gyártási folyamatot lehetőleg tiszta körülmények között indítunk el, naponta fenntartunk és működtetünk, kihívást jelenthet. A Reinraum Akadémia ügyfélspecifikus tréningeket és oktatásokat kínál ebben a témában. Tájékozódjon például a Dreieichben, Lipcsében vagy Marburgban tartott napi tréningeken a tisztatérben való viselkedésről és higiéniáról vagy a professzionális tisztatéri takarításról. Ezek a tréningek nemcsak a különböző szennyeződések eredetéről, terjedéséről és hatásairól nyújtanak információkat a tiszta környezetben: végzett hallgatóink részletes információkat kapnak a szennyeződések kontrollálásáról és minimalizálásáról. Lehetőségük nyílik különböző anyagokat/felszereléseket helyben tesztelni és módszereket alkalmazni.

Alternatívaként kérje ki egyik szakértőnk tanácsát, aki közvetlenül megmutatja az Ön gyártásában a tiszta terület csapdáit és sajátosságait, hogy megszüntessük a működési vakbélséget. Tipp és trükkök is rendelkezésre állnak. Az alkalmazottak részletes és vállalaton belüli sajátosságoknak megfelelő képzéséhez mi hozzánk jönnek, és

– személyre szabott képzési koncepciót készítünk
– elemzzük az Ön folyamatait
– közösen kidolgozzuk a problémák és gyengeségek lehetséges megoldásait, és
– optimalizáljuk a tisztatér, a folyamatok és a dolgozók működését