Produzione di alimenti in un ambiente puro come pilastro per prolungare la durata di conservazione

(Copyright: Melanie Jahn)

Figura 1: Rappresentazione esemplificativa dell'effetto ostacolo (Copyright: Melanie Jahn)

Figura 2: Rappresentazione esemplificativa dell'effetto barriera integrando la colonna di base ambiente puro (Copyright: Melanie Jahn)

Figura 1: Visualizzazione esemplificativa dell'effetto ostacolo

Figura 2: Illustrazione esemplificativa dell'effetto ostacolo con l'aggiunta del fattore ambiente pulito

I consumatori stanno aumentando le loro richieste riguardo agli alimenti, ponendo molte aziende di fronte a sfide sempre nuove. Gli obiettivi sono ampi e impegnativi. Dalla sensorica, al Clean Labeling, fino alla durata di conservazione più lunga possibile in condizioni di stoccaggio poco impegnative. Le richieste di alimenti naturali e il minimo trattamento possibile sono spesso in contrasto con ciò che è tecnicamente realizzabile.

Da molto tempo l'umanità si interroga sulla conservazione degli alimenti. Inizialmente si conservavano tramite essiccazione, riscaldamento e salatura, oggi invece si ricorre a invenzioni come il frigorifero o l'autoclave. Da questi traguardi tecnologici sono nate molte altre soluzioni per il problema di base. Tuttavia, tutte le metodologie si basano sullo stesso principio: come rallentare la crescita e la moltiplicazione dei microrganismi negli alimenti?

Fondamentalmente esistono tre strategie per la conservazione degli alimenti. Essenzialmente si dispongono di metodi di conservazione chimici, fisici e biologici. Esempi concreti sono i seguenti:

Molti metodi di conservazione — applicati integralmente e singolarmente — modificano gli alimenti in modo tale che le caratteristiche sensoriali come aspetto, odore, sapore, consistenza e/o texture siano alterate in modo significativo. La freschezza e la sensorialità originarie vengono in parte o addirittura completamente perse. I consumatori di oggi spesso non vogliono accettare questa perdita.

Per questo motivo, si considera l'idea di combinare diversi metodi per ottenere un effetto sinergico. In pratica, i produttori combinano intenzionalmente due o più metodi di conservazione in una rete logistica definita. Questi metodi possono essere chiamati anche barriere, nel senso di riduzione microbiologica e stabilizzazione degli alimenti. Si parla dell'effetto barriera. Nell'Abbildung 1 sono illustrati alcuni esempi di barriere di mercato. L'immagine mostra che, sebbene i microrganismi subiscano una riduzione quantitativa, alla fine possono comunque "superare" tutte le barriere.

Pochi dei metodi di conservazione rappresentati raggiungono una completa eliminazione di tutti i microrganismi. Questo rappresenta un problema, poiché anche la sopravvivenza di un singolo microrganismo può portare alla decomposizione. Se questo microrganismo si moltiplica, entro un certo periodo di tempo può verificarsi una moltiplicazione esponenziale e quindi il deterioramento. È molto più interessante considerare un'altra soluzione: la produzione di alimenti in condizioni di purezza ottimale, cioè in una camera bianca. Questo principio, fondamentale per prolungare la durata degli alimenti, sarà analizzato dettagliatamente di seguito.

Un esempio di barriera è il numero di microrganismi iniziali. Minore è questo numero, più a lungo si può ritardare la decomposizione di un alimento. In questo caso, bisogna considerare lo stato microbiologico di tutti gli ingredienti, specialmente se, dopo l'assemblaggio, non è previsto o possibile un metodo di conservazione sul prodotto finito o all’interno di esso. In questo scenario, si verificherebbe probabilmente un effetto somma microbiologico, cioè i numeri di microrganismi di ogni singolo ingrediente si sommano nel prodotto finale, portando a una grande quantità di diversi microrganismi. Questi, in determinate condizioni, accelerano complessivamente il deterioramento e riducono la durata di conservazione.

In questa fase, l'ambiente di produzione può contribuire significativamente a mantenere il numero totale di microrganismi nel prodotto finale il più basso possibile. Più l'ambiente di produzione è pulito e privo di microrganismi, meno microrganismi entreranno nel prodotto finale. Pertanto, in una valutazione microbiologica, si dovrebbero considerare solo i numeri di microrganismi iniziali degli ingredienti individuali.

Figura 2 mostra l'effetto barriera descritto in precedenza, integrato con l'ambiente sterile, come misura di protezione aggiuntiva nel processo di produzione degli alimenti.

Alcuni produttori hanno già ottenuto un vantaggio competitivo producendo in condizioni di massima purezza. Questo permette loro di soddisfare le aspettative dei consumatori riguardo a alimenti freschi e minimamente trattati, con una durata di conservazione più lunga.

In questo contesto, la pulizia dell'ambiente di produzione e delle macchine riveste un ruolo fondamentale, spesso sottovalutato nella pratica. Solo attraverso una pulizia e disinfezione regolari si può garantire e mantenere lo stato di ambiente sterile. È indiscutibile l'uso di detergenti e disinfettanti approvati e idonei, abbinati a attrezzature di pulizia adeguate e a tecniche di pulizia sistematiche a intervalli definiti. Si ricorda inoltre l'obbligo legale di documentare tutte le operazioni eseguite secondo le istruzioni previste.

Costruire, vivere quotidianamente e mantenere un ambiente di produzione il più possibile sterile può rappresentare una sfida. A questo scopo, l'Accademia del Camera Bianca offre coaching e formazione personalizzati. Informatevi sui corsi di formazione giornalieri a Dreieich, Lipsia o Marburgo, ad esempio sui temi del comportamento e dell'igiene in camera bianca o sulla pulizia professionale di ambienti sterili. Questi corsi non solo forniscono informazioni sull'origine, la diffusione e le conseguenze di diverse contaminazioni in ambienti sterili, ma anche su come controllarle e minimizzarle. Offrono inoltre l'opportunità di testare materiali e attrezzature sul posto e di applicare metodi pratici.

In alternativa, si può far intervenire uno dei nostri esperti direttamente nella vostra produzione per evidenziare le insidie e le peculiarità del vostro ambiente sterile, eliminando così la cecità operativa. Consigli e trucchi sono inclusi. Per formare i vostri collaboratori in modo dettagliato e in linea con le esigenze aziendali, veniamo da voi e

– elaboriamo un piano di formazione su misura
– analizziamo i vostri processi
– sviluppiamo insieme possibili soluzioni ai vostri problemi e punti deboli e
– ottimizziamo ambiente sterile, processi e personale