Analytique moderne dans l'industrie alimentaire indispenseable

Anuga FoodTec montre un savoir-faire concentré et des technologies modernes pour tous les domaines de la production alimentaire et des boissons.

La Anuga FoodTec – Salon international des fournisseurs pour l'industrie alimentaire et des boissons – présente du 24 au 27 mars 2015 à Cologne un aperçu actuel et complet des nouvelles technologies, installations et composants de fournisseurs pour tous les secteurs de la production. L'un des thèmes centraux du salon est l'analyse moderne, qui permet aux fabricants d'aliments, par exemple, de détecter rapidement et à moindre coût des métabolites toxiques produits par des moisissures, appelés mycotoxines. Une analyse rapide ainsi qu'une manipulation simple – de préférence directement sur place lors du processus de fabrication – sont au cœur de ces nouvelles méthodes. Anuga FoodTec met en avant, avec le thème principal « Food Safety », de nombreux aspects et fournisseurs dans le domaine de l'analyse, transmettant ainsi les méthodes et le savoir-faire les plus récents pour l'industrie demandeuse.

Il s'agit par exemple d'aflatoxines, d'ochratoxines, d'alkaloïdes de l'ergot, de fusariotoxines, de patuline, de toxines d'Alternaria. Plus de 350 mycotoxines, provenant de plus de 250 espèces de moisissures, sont désormais connues. Même en faibles quantités, les mycotoxines peuvent avoir un effet toxique sur l'homme et les animaux. Les signes d'intoxication peuvent inclure des lésions du foie et des reins, des perturbations du système immunitaire, des lésions cutanées et muqueuses, ou encore des effets hormonaux tels que des troubles de la fertilité. De plus, certaines mycotoxines sont cancérigènes ou peuvent provoquer des dommages génétiques.

C'est pourquoi, par exemple, les aliments ne doivent pas contenir plus de deux microgrammes d'aflatoxine B1 par kilogramme. Des alertes rapides de la Commission européenne concernant des échantillons contaminés, comme des figues, des noix, des épices et du maïs, sont régulièrement émises. Cuire, faire cuire ou rôtir n'aide généralement pas à éliminer ces substances résistantes à la chaleur. La détection des coupables est donc obligatoire pour les fabricants d'aliments – ils doivent prouver par des contrôles que leurs produits sont exempts de ces toxines.

Avec le bâton pour le contrôle

Ce n'est qu'à partir des années 1970 que des méthodes analytiques suffisamment sensibles pour détecter les mycotoxines ont été développées. Aujourd'hui, le défi consiste à développer des procédés adaptés pour le contrôle sur place, afin de détecter simultanément et rapidement les mycotoxines dans les aliments. Alors que la détection quantitative en laboratoire est très précise, mais aussi coûteuse et longue, les méthodes rapides donnent des résultats en moins de temps. Des procédés immunologiques comme ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) et les tests latéraux, mais aussi des analyses chimiques comme la fluorimétrie pour la détermination des aflatoxines, sont moins coûteux et aident dans la routine quotidienne. Avec ces tests, même des employés non formés peuvent repérer des marchandises contaminées dans des conditions non de laboratoire.

Par exemple, le « Test à flux latéral » détecte en seulement cinq minutes certaines mycotoxines. En principe, le système de test fonctionne comme un test rapide par écouvillonnage : si l'aflatoxine est présente dans l’échantillon, une bande de test devient visible, sinon elle reste invisible. Ainsi, il est possible d'examiner de manière fiable non seulement le maïs et les céréales, mais aussi les noix, les figues et en partie les épices pour leur présence toxique. Un autre avantage : le test peut être utilisé sans équipement technique, directement lors de la livraison des matières premières. La méthode ELISA, aussi rapide et économique, permet de déterminer les fusariotoxines dans l'orge, l'avoine, le seigle ou le maïs. Le test en microplaques détecte ces substances sur la base d'une réaction antigène-anticorps en moins de 20 minutes et permet un débit élevé d’échantillons.

La bioanalyse de demain garde le cap

Pour l'instant, les limites légales pour les mycotoxines ne peuvent être vérifiées qu'à l'aide de méthodes de référence. Les tests rapides servent uniquement à estimer la teneur en toxines dans les aliments. Pour des résultats précis, il faut recourir à la détection par chromatographie en phase liquide à haute pression ou à la spectrométrie de masse. De nouvelles méthodes devraient apporter une solution : les chercheurs souhaitent détecter ces substances à l'aide de spectroscopie infrarouge par laser. Le projet Mycospec, financé par la Commission européenne, repose sur des lasers à semi-conducteurs innovants dont les longueurs d'onde d’émission se situent dans le domaine infrarouge moyen. « Ils sont réglables sur un large spectre, ce qui permet de capter la signature complexe des mycotoxines dans l'infrarouge », explique le Prof. Dr. Boris Mizaikoff, directeur de l'Institut de chimie analytique et bioanalytique de l'Université d'Ulm. Les échantillons peuvent être préparés rapidement et sur place avec cette méthode de mesure, ce qui facilite le contrôle des limites. Le prototype doit être finalisé d'ici 2015 par le groupe de projet. Un autre projet, également pratique, financé par le cercle de recherche de l'industrie alimentaire, vise à développer un biosenseur en réseau, capable de détecter à moindre coût tous les mycotoxines pertinentes dans les céréales et produits céréaliers. Le biochip détecte jusqu'à cinq mycotoxines en moins de onze minutes.

À l'avenir, il est probable que les valeurs maximales pour les mycotoxines dans les aliments deviennent encore plus strictes. C'est le constat de l'étude « Analyse des mycotoxines » de l'AFC-Consulting de 2013, dans laquelle le cabinet de conseil a examiné le problème des substances nocives pour la santé dans le blé et les produits à base de céréales. La garantie d’un produit exempt de mycotoxines, sans danger pour la santé, deviendra, selon 55 % des fabricants d’aliments interrogés, de plus en plus importante.