Análisis moderno en la industria alimentaria imprescindible

Anuga FoodTec muestra conocimientos especializados y tecnologías modernas para todas las áreas de producción de alimentos y bebidas.

La Anuga FoodTec – Feria internacional de proveedores para la industria de alimentos y bebidas – presenta del 24 al 27 de marzo de 2015 en Colonia una visión actual y completa sobre nuevas tecnologías, instalaciones y componentes de suministro para todas las áreas de producción. Uno de los temas centrales de la feria es la analítica moderna, con la cual los fabricantes de alimentos pueden, por ejemplo, detectar rápida y económicamente metabolitos tóxicos de mohos, llamados micotoxinas. Un análisis rápido y una manipulación sencilla – preferiblemente directamente en el lugar durante el proceso de producción – están en el centro de estas nuevas metodologías. La Anuga FoodTec presenta, con el tema principal "Seguridad alimentaria", numerosos aspectos y proveedores en el campo de la analítica, transmitiendo las últimas técnicas y conocimientos especializados para la industria demandante.

Por ejemplo, se llaman aflatoxinas, ocratoxinas, alcaloides del cornezuelo, fusariotoxinas, patulina, toxinas de Alternaria. Actualmente, se conocen más de 350 micotoxinas provenientes de más de 250 especies de mohos. Incluso en pequeñas cantidades, las micotoxinas pueden ser tóxicas para humanos y animales. Los signos de intoxicación pueden incluir daños en el hígado y los riñones, alteraciones del sistema inmunológico, daños en la piel y mucosas, o efectos hormonales como trastornos de la fertilidad. Además, algunas micotoxinas también son carcinogénicas o pueden causar daños hereditarios.

Por ello, los alimentos no deben contener más de dos microgramos de aflatoxina B1 por kilogramo. Las alertas rápidas de la Comisión Europea sobre muestras contaminadas, como higos, nueces, especias y maíz, son frecuentes. Cocinar, hornear o freír generalmente no ayuda a eliminar las sustancias resistentes al calor. Por lo tanto, la detección de los culpables es obligatoria para los fabricantes de alimentos – mediante controles deben demostrar que sus productos están libres de estas toxinas.

Con la varilla para control

Solo desde los años 70 existen métodos analíticos suficientemente sensibles para detectar micotoxinas. Hoy en día, el reto es desarrollar procedimientos adecuados para el control en el lugar, para detectar micotoxinas en alimentos de forma simultánea y rápida. Mientras que la detección cuantitativa en laboratorio es muy precisa, pero también costosa y lleva tiempo, los métodos rápidos ofrecen resultados en menos tiempo. Procedimientos inmunológicos como ELISA (Ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas) y pruebas de flujo lateral, así como análisis químicos como métodos fluorimétricos para determinar aflatoxinas, son más económicos y ayudan en la rutina diaria. Con estas pruebas, también empleados sin experiencia, los trabajadores no especializados pueden identificar productos contaminados en condiciones no de laboratorio.

Por ejemplo, la "prueba de flujo lateral" detecta en solo cinco minutos micotoxinas individuales. En principio, el sistema de prueba funciona como una prueba rápida de varilla: si la aflatoxina está presente en la muestra, se hace visible una banda de prueba; si el resultado es negativo, no. De esta forma, no solo el maíz y los cereales, sino también las nueces, higos y en algunos casos las especias, pueden analizarse de forma confiable para detectar sustancias tóxicas. Otra ventaja: la prueba puede realizarse sin equipo técnico y directamente en el momento de la entrega de las materias primas. La ELISA, que también es rápida y económica, determina fusariotoxinas en cebada, avena, centeno o maíz. La prueba en placas de microtitulación detecta estas sustancias mediante una reacción antígeno-anticuerpo en menos de 20 minutos y permite un alto rendimiento de muestras.

La analítica del mañana mantiene rumbo

Por ahora, los límites legales establecidos para micotoxinas solo pueden verificarse mediante métodos de referencia. Las pruebas rápidas sirven únicamente para estimar el contenido tóxico en los alimentos. Para resultados precisos, se recurre a detección mediante cromatografía líquida de alta resolución o espectrometría de masas. Nuevos procedimientos buscan solucionar esto: los científicos quieren detectar estas sustancias mediante espectroscopía por láser infrarrojo. El proyecto Mycospec, financiado por la Comisión Europea, se basa en láseres semiconductores innovadores, cuyas longitudes de onda de emisión se sitúan en el infrarrojo medio. "Son ajustables a un amplio rango espectral, de modo que se puede captar la firma compleja de las micotoxinas en el infrarrojo", explica el Prof. Dr. Boris Mizaikoff, director del Instituto de Química Analítica y Bioanalítica en la Universidad de Ulm. Las muestras pueden prepararse rápidamente y en el lugar con este método de medición, lo que simplifica el control de los límites. La fase de prototipo se espera completar para 2015. Igualmente práctico es el proyecto financiado por el círculo de investigación de la industria alimentaria para desarrollar un biosensor en array, que pueda detectar de forma económica todas las micotoxinas relevantes en cereales y productos derivados. El biochip detecta hasta cinco micotoxinas en menos de once minutos.

En el futuro, los valores máximos permitidos para micotoxinas en alimentos probablemente se endurecerán aún más. Así lo indica el estudio "Análisis de micotoxinas" de AFC-Consulting de 2013, en el cual la consultora investigó el problema de las sustancias peligrosas para la salud en cereales y productos a base de cereales. La garantía de un producto libre de micotoxinas y no dañino para la salud, coinciden el 55 por ciento de los fabricantes de alimentos encuestados, ganará importancia.