Analisi moderna nell'industria alimentare indispensabile

Anuga FoodTec mostra un know-how concentrato e tecnologie moderne per tutti i settori della produzione di alimenti e bevande.

La Anuga FoodTec – Fiera internazionale di fornitori per l'industria alimentare e delle bevande – presenta dal 24 al 27 marzo 2015 a Colonia una panoramica aggiornata e completa sulle nuove tecnologie, impianti e componenti di fornitura per tutti i settori di produzione. Uno dei temi centrali della fiera è l'analisi moderna, con cui i produttori di alimenti possono, ad esempio, individuare rapidamente e a basso costo i metaboliti tossici dei funghi, chiamati micotossine. Un'analisi rapida e una gestione semplice – preferibilmente direttamente sul posto nel processo di lavorazione – sono al centro di questi nuovi metodi. L'Anuga FoodTec presenta, con il tema principale "Food Safety", numerosi aspetti e fornitori nel settore dell'analisi e trasmette le più recenti metodologie e know-how per l'industria richiedente.

Esse includono, ad esempio, aflatossine, ochratossine, alcaloidi del cornezuolo, fusariotossine, patulina, tossine di Alternaria. Oggi sono conosciute oltre 350 micotossine provenienti da più di 250 specie di muffe. Anche in piccole quantità, le micotossine possono essere tossiche per uomini e animali. Segni di avvelenamento possono essere danni al fegato e ai reni, alterazioni del sistema immunitario, danni alla pelle e alle mucose, o anche effetti ormonali come disturbi della fertilità. Inoltre, alcune micotossine sono anche cancerogene o possono causare danni genetici.

Per questo motivo, gli alimenti non devono contenere più di due microgrammi di aflatossina B1 per chilogrammo. Ci sono continui avvisi di allerta da parte della Commissione Europea riguardo a campioni contaminati, ad esempio fichi, noci, spezie e mais. Cuocere, infornare o friggere di solito non aiuta a eliminare le sostanze resistenti al calore. La rilevazione dei colpevoli è quindi obbligatoria per i produttori di alimenti – devono dimostrare tramite controlli che i loro prodotti siano privi di queste tossine.

Con il bastoncino per il controllo

Solo dagli anni '70 esistono metodi analitici sensibili abbastanza per la rilevazione delle micotossine. Oggi la sfida consiste nello sviluppo di procedure adatte per il controllo sul posto, in modo da poter rilevare simultaneamente e rapidamente le micotossine negli alimenti. Mentre la verifica quantitativa in laboratorio è molto precisa, ma anche costosa e richiede tempo, i metodi rapidi forniscono i risultati in tempi più brevi. Procedure immunologiche come ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) e test lateral-flow, ma anche analisi chimiche come metodi fluorimetrici per la determinazione di aflatossine, sono meno costose e aiutano nel lavoro di routine quotidiano. Con questi test si mira anche a permettere a personale non specializzato di individuare merce contaminata senza bisogno di laboratori.

Ad esempio, il "Test lateral flow" rileva singole micotossine in soli cinque minuti. In sostanza, il sistema di prova funziona come un test rapido su striscetta: se nella provetta è presente aflatossina, si rende visibile una banda di test, altrimenti no. In questo modo, non solo mais e cereali, ma anche noci, fichi e in parte spezie possono essere analizzati in modo affidabile per le sostanze tossiche. Un ulteriore vantaggio: il test può essere utilizzato senza attrezzature tecniche, direttamente al momento della consegna delle materie prime. La metodologia ELISA, altrettanto rapida e a basso costo, determina le fusariotossine in orzo, avena, segale o mais. Il test su piastre microtiter, basato su una reazione antigene-anticorpo, trova le sostanze in meno di 20 minuti e permette un alto throughput di campioni.

La analisi di domani tiene la rotta

Al momento, i limiti di legge per le micotossine possono essere verificati solo tramite metodi di riferimento. I test rapidi sono utili solo per una stima del contenuto tossico negli alimenti. Per risultati precisi, si ricorre a tecniche come la cromatografia liquida ad alta pressione o la spettrometria di massa. Nuove procedure sono in fase di sviluppo: i ricercatori vogliono individuare le sostanze tramite spettroscopia a infrarossi con laser. Il progetto Mycospec, finanziato dalla Commissione Europea, si basa su laser a semiconduttore innovativi, con lunghezze d'onda di emissione nell'infrarosso medio. "Sono regolabili su un ampio spettro, così da poter catturare la firma complessa delle micotossine nell'infrarosso", spiega il Prof. Dr. Boris Mizaikoff, direttore dell'Istituto di chimica analitica e bioanalitica dell'Università di Ulm. I campioni possono essere preparati rapidamente e sul posto con questa tecnica di misurazione, semplificando il controllo dei limiti. Il prototipo sarà completato entro il 2015. Allo stesso modo, il progetto sostenuto dal gruppo di ricerca dell'industria alimentare mira allo sviluppo di un biosensore a matrice, che possa rilevare a basso costo tutte le micotossine rilevanti in cereali e prodotti a base di cereali. Il biochip può rilevare fino a cinque micotossine in undici minuti.

In futuro, i valori massimi consentiti per le micotossine negli alimenti potrebbero ulteriormente restringersi. Questo è il risultato dello studio "Micotoxin Analytics" del 2013 condotto da AFC-Consulting, in cui la consulenza aziendale ha analizzato il problema delle sostanze dannose per la salute presenti in cereali e prodotti a base di cereali. La garanzia di un prodotto privo di micotossine e sicuro per la salute, così come concordano il 55% dei produttori di alimenti intervistati, acquisterà maggiore importanza.