Moderní analytika v potravinářském průmyslu je nepostradatelná

Anuga FoodTec ukazuje souhrn znalostí a moderní technologie ve všech oblastech výroby potravin a nápojů.

Anuga FoodTec – Mezinárodní veletrh dodavatelů pro potravinářský a nápojový průmysl – představí od 24. do 27. března 2015 v Kolíně aktuální a komplexní přehled nových technologií, zařízení a dodavatelských komponentů pro všechny výrobní oblasti. Jedním z hlavních témat veletrhu je moderní analytika, která pomáhá například výrobcům potravin rychle a levně odhalit toxické metabolické produkty plísní, takzvané mykotoxiny. Rychlá analýza a jednoduché použití – nejlépe přímo na místě v průběhu zpracování – jsou středem těchto nových metod. Anuga FoodTec představuje s tématem „Food Safety“ řadu aspektů a dodavatelů v oblasti analytiky a předává nejnovější metody a know-how pro průmysl, který o ně má zájem.

Mezi nimi jsou například aflatoxiny, ochratoxiny, alkaloidy z máku, fusariotoxiny, patulin, toxiny rodu Alternaria. V současnosti je známo více než 350 mykotoxinů pocházejících od více než 250 druhů plísní. I v malých množstvích mohou mykotoxiny působit toxicky na lidi i zvířata. Příznaky otravy mohou být poškození jater a ledvin, oslabení imunitního systému, poškození kůže a sliznic nebo hormonální účinky, například poruchy plodnosti. Některé mykotoxiny jsou navíc karcinogenní nebo mohou způsobit dědičné vady.

Proto například potraviny nesmějí obsahovat více než dva mikrogramy aflatoxinu B1 na kilogram. Časté jsou rychlé varování Evropské komise ohledně kontaminovaných vzorků, například fíků, ořechů, koření a kukuřice. Vaření, pečení nebo smažení obvykle nepomáhá odstranit odolné toxické látky. Odhalení těchto škodlivých látek je proto povinností výrobců potravin – pomocí kontrol musí dokázat, že jejich produkty jsou bez těchto toxinů.

S kontrolními tyčinkami

Teprve od 70. let 20. století existují analytické metody dostatečně citlivé na detekci mykotoxinů. Dnes je výzvou vývoj vhodných metod pro místní kontrolu, které umožní současně a rychle detekovat mykotoxiny v potravinách. Zatímco kvantitativní analýza v laboratoři je velmi přesná, ale také nákladná a časově náročná, rychlé metody poskytují výsledky v kratším čase. Imunologické metody jako ELISA (enzymově vázaný imunosorbentní test) a testy na lateral flow, ale i chemické vyšetření jako fluorimetrické metody pro stanovení aflatoxinů jsou levnější a pomáhají při každodenní rutinní práci. Tyto testy mají také umožnit nezkušeným pracovníkům identifikovat kontaminované zboží bez laboratorního vybavení.

Například „Lateral Flow Test“ dokáže během pouhých pěti minut odhalit jednotlivé mykotoxiny. Principem je testovací systém podobný rychlému testu na tyčinku: pokud je v vzorku přítomen aflatoxin, zobrazí se testovací proužek, pokud ne, ne. Tím lze spolehlivě testovat nejen kukuřici a obiloviny, ale také ořechy, fíky a částečně koření na přítomnost toxinů. Další výhodou je, že test lze provádět bez technického vybavení přímo při dodání surovin. Stejně rychlá a levná je metoda ELISA: stanoví fusariotoxiny v ječmeni, ovesu, žitu nebo kukuřici. Mikrotiterová destička detekuje látky na základě reakce antigen- protilátka za méně než 20 minut a umožňuje vysoký průtok vzorků.

Analytika zítřka drží kurz

Stále je možné ověřit stanovené limity mykotoxinů pouze pomocí referenčních metod. Rychlé testy slouží pouze k odhadu toxického obsahu v potravinách. Pro přesné výsledky je nutné využít metody jako vysokotlaká chromatografie nebo hmotnostní spektrometrie. Nové metody mají přinést řešení: vědci chtějí látky odhalit pomocí infračervené laserové spektroskopie. Projekt Mycospec, financovaný Evropskou komisí, je založen na nových polovodičových lasech, jejichž emisní vlnové délky leží v prostředním infračerveném pásmu. „Jsou laditelné přes široké spektrum, takže lze zachytit složitou signaturu mykotoxinů v infračerveném spektru,“ vysvětluje prof. Dr. Boris Mizaikoff, vedoucí Ústavu analytické a bioanalytické chemie na Univerzitě Ulm. Vzorky lze při této metodě rychle a přímo na místě připravit, což usnadňuje kontrolu limitů. Prototyp chce tým dokončit do roku 2015. Stejně praktické je i projekt financovaný Výzkumným centrem potravinářského průmyslu na vývoj biosenzorového pole, který má levně detekovat všechny relevantní mykotoxiny v obilí a obilných výrobcích. Biočip dokáže detekovat až pět mykotoxinů během jedenácti minut.

V budoucnu se pravděpodobně ještě zpřísní maximální povolené hodnoty mykotoxinů v potravinách. Na toto zjištění přichází společnost AFC-Consulting ve své studii „Mykotoxin Analytika“ z roku 2013, ve které zkoumala problém škodlivých látek v obilí a výrobcích z obilí. Více než polovina dotazovaných výrobců potravin souhlasí, že závazek dodávat výrobky bez mykotoxinů, které jsou zdravotně nezávadné, bude nabývat na významu.