Producción de alimentos en un entorno puro como pilar para prolongar la vida útil

(Copyright: Melanie Jahn)

Figura 1: Representación ejemplar del efecto de umbral (Derechos de autor: Melanie Jahn)

Figura 2: Representación ejemplar del efecto de la barrera con la adición de la columna básica entorno puro (Derechos de autor: Melanie Jahn)

Figura 1: Visualización ejemplar del efecto de obstáculo

Figura 2: Ilustración ejemplar del efecto de obstáculo con la adición del factor de entorno limpio

Los consumidores plantean demandas crecientes a los alimentos, lo que presenta a muchas empresas desafíos cada vez mayores. Los objetivos son amplios y exigentes. Desde la sensorialidad, pasando por el etiquetado limpio, hasta la duración de conservación lo más prolongada posible bajo condiciones de almacenamiento poco exigentes. Las demandas de alimentos naturales y procesados en la menor medida posible a menudo entran en conflicto con lo que técnicamente es factible.

La cuestión de cómo conservar los alimentos ha ocupado a la humanidad desde hace mucho tiempo. En sus inicios, se conservaba mediante el secado, el calentamiento y el encurtido, pero hoy en día las personas recurren a inventos como el refrigerador o la autoclave. De estos hitos tecnológicos surgieron una serie de otras soluciones para el problema fundamental. Sin embargo, todas las técnicas comparten la misma idea: ¿cómo se puede ralentizar el crecimiento y la reproducción de microorganismos en los alimentos?

En principio, existen tres estrategias para la conservación de alimentos. Básicamente, se disponen de métodos de conservación químicos, físicos y biológicos. Los ejemplos concretos son los siguientes:

Muchos métodos de conservación —aplicados en su totalidad en cada caso— alteran los alimentos hasta tal punto que las propiedades sensoriales, como la apariencia, el olor, el sabor, la textura y/o la consistencia, también cambian en gran medida. La frescura y la sensorialidad originales se pierden parcial o completamente. Hoy en día, los consumidores a menudo no están dispuestos a aceptar esto.

Por ello, la idea es combinar diferentes procedimientos para generar un efecto de sinergia. En la práctica, los fabricantes combinan intencionadamente dos o más métodos de conservación en una red logística definida. Estos procedimientos también se conocen como barreras, en el sentido de reducir microbiológicamente el número de gérmenes y estabilizar los alimentos. Se habla del llamado efecto de barrera. En la Figura 1 se muestran algunos ejemplos de barreras comerciales. La ilustración muestra que, aunque los microorganismos experimentan una reducción cuantitativa, en última instancia, pueden "saltar" todas las barreras.

La mayoría de los métodos de conservación mostrados no logran eliminar completamente todos los microorganismos. Esto representa un problema, ya que la supervivencia de incluso un solo microorganismo puede conducir al deterioro final del producto. Si este microorganismo se multiplica, dentro de un período de tiempo determinado puede iniciarse una proliferación exponencial y, por tanto, el deterioro. Por ello, resulta aún más interesante considerar otra solución: la fabricación de alimentos en condiciones lo más puras posible, es decir, en una sala limpia. Esta base para prolongar la vida útil de los alimentos se analizará en detalle a continuación.

Una barrera mencionada en el ejemplo es la cantidad inicial de microorganismos. Cuanto menor sea, más se retrasará el deterioro del alimento. Aquí, debe considerarse el estado microbiológico de todos los ingredientes, cuando tras la unión de los mismos no se prevé ni es posible aplicar un método de conservación en o sobre el producto final. Aquí probablemente se produciría un efecto sumatorio microbiológico, es decir, las cantidades iniciales de gérmenes de cada ingrediente se suman en el producto final, por lo que en él habría muchos microorganismos diferentes en gran cantidad. Estos pueden, en ciertas circunstancias, acelerar el deterioro y acortar la vida útil.

En este punto, el entorno de producción puede contribuir significativamente a mantener el número total de gérmenes en el producto final lo más bajo posible. Cuanto más pura o libre de gérmenes sea la sala de producción, menos microorganismos de ella llegarán al producto final. Por lo tanto, en una evaluación microbiológica, solo se deberían considerar las cantidades iniciales de gérmenes de los ingredientes en la valoración del riesgo.

La Figura 2 muestra el efecto de barrera descrito anteriormente complementado con un entorno limpio, como una medida adicional de protección en el proceso de fabricación de alimentos.

Algunos fabricantes ya han obtenido una ventaja competitiva mediante la producción en condiciones limpias. Esto les permite cumplir con las expectativas del consumidor en cuanto a alimentos frescos y procesados en la menor medida posible, además de prolongar su vida útil.

En este contexto, la limpieza del entorno de producción y de las máquinas juega un papel fundamental, que a menudo se subestima en la práctica. Solo mediante una limpieza y desinfección regulares se puede establecer y mantener el estado de un entorno limpio. Es indiscutible aquí el uso de productos de limpieza y desinfección adecuados y aprobados, junto con equipos de limpieza adecuados y una técnica de limpieza sistemática en intervalos definidos. En este punto, cabe recordar la obligación legal de documentar todos los trabajos realizados según las instrucciones establecidas.

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